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台湾包种制作工艺


    包种是目前台湾生产的乌龙茶类中数量最多的一种。它的发酵程度在乌龙茶类中为最轻,儿茶素氧化程度在7.5~19%之间,以文山包种为代表。另一种发酵程度较深的冻顶乌龙茶,儿茶素氧化程度在20~30%之间。铁观音发酵程度又更深些。文山包种、冻顶乌龙比较接近于绿茶,铁观音则更接近于福建安溪乌龙茶。

    台湾包种为150余年前福建安溪县业茶者王义程氏所创制,成茶用方纸包成长方形的四方包,因而得名。1881年福建省同安县茶商吴福源在台北设源隆号,专事制造包种茶,同时还有安溪县商人王安定与张古魁合夥设建成号经营包种,此为台湾包种茶之起源。

    包种茶之采制分为春夏秋冬四季,3月中旬~5月上旬为春茶,5月下旬~8月中旬为夏茶,8月中旬~10月下旬为秋茶,10月下旬~11月中旬为冬茶,其中以春茶、秋茶及早期冬茶品质较佳。鲜叶采摘标准为与新梢顶芽开面采二、三叶。

    不同品种、不同时间采的鲜叶,应分开制作。台湾包种茶的初制工艺依次分为日光(或室内加温)萎凋、室内萎凋(静置与搅拌)、炒青、揉捻、初干、焙干等工序。如制“明德茶”,初干后要经过再揉捻才焙干。冻顶乌龙茶、松柏长青茶、铁观音茶及金萱茶还要经过三次热团揉再焙干。

    包种茶初制工艺要点如下:

    (1)日光萎凋或加温萎凋:视天气而定。鲜叶要薄摊,每平方米摊1公斤左右。日晒温度以30~35℃为宜,过高时可用纱绸遮荫,历时一般为10~20分钟,中间轻翻2~3次。室内加温萎凋用萎凋槽,摊叶厚度5~10厘米,热风温度35~38℃,风速40~80米C分钟,中间轻翻2~3次。鲜叶经日光萎凋失水4~9%。

    (2)做青:室内萎凋包括静置与搅拌,即做青工艺,传统方法采取碰青(做手)与摊置相结合。经日光萎凋的鲜叶移至室内,先摊置2小时左右,再进行做青。做青次数一般为3~5次,每次历时1~12分钟,依次由短到长。每次做青后即予摊置,每次历时60~90分钟,依次由长到短。

    (3)炒青:锅温160~180℃,炒至手握叶子柔软,芳香显现,减重35~40%。

    (4)揉捻:炒青叶即置揉捻机中揉6~7分钟后,再重压揉3~4分钟。

    (5)烘焙:揉捻叶取出解块后随即进行初干,温度87~98℃,第二次焙干温度75~85℃。

    台湾包种茶在乌龙茶中别具一格,优良品质的包种茶条索卷绉曲而稍粗长,外观深绿色,带有青蛙皮般的灰白点,干茶具有兰花清香。冲泡后,茶香芬芳扑鼻,汤色黄绿清澈。茶汤滋味有过喉圆滑甘润之感,回甘力强。具有“香、浓、醇、韵、美”五大特色。包种茶因其具有清香、舒畅的风韵,所以又称其为“清茶”。

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