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现代普洱茶制作工艺


    史籍记载“味苦性刻,解油腻牛羊毒”“醒酒第一,绿色者更佳”“帮助消化,驱散寒冷,有解毒功用”,传统普洱虽有对人体立即性的正面功效,但比起一般绿茶,其强烈的口感有些令人却步。为因应效率时代,用人工以纯化强烈口感,普洱在文革时期有了重大改变。现在云南地区茶商、消费者与学界所称“普洱茶”者,即为台湾市场所称的普洱熟茶;而普洱生茶则称之为“晒青茶”或“滇青”。

    现代普洱茶渥堆技术的形成,是云南省茶叶进出口公司在六零年代末期吸取广东省与香港茶商湿仓陈化的观念,加以原先内地炒青后未干燥直接竹篓装的微湿后发酵做法不断加以改进,利用微生物促进茶叶人工发酵工序。1973年以下关茶厂渥堆发酵技术为基础,在昆明茶厂再经高温高湿,成功研发普洱熟茶并开始量产。

    普洱熟茶与滇青最大的差别在于渥堆,渥堆工序也左右着品质优劣的关键。每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位,潮水量(洒水)视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高,视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶菁充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后,茶菁含水量接近正常时,便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况,约时四至六周。

    渥堆人工熟化除了氧化作用外,其发酵基本上是利用湿度来培养微生物,再藉微生物产生大量的热能与分泌的 来进行化学反应,使儿茶素与多醣类氧化降解,除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外,许多抗氧化活性成分更有益人体健康。在制作过程中,不同的温度、湿度及酸碱值,会产生不同的菌种,也因此对普洱茶品质会有绝对性的优劣影响。

    目前在云南某些民间茶厂利用特定微生物进行渥堆发酵,与国营厂使用传统潮水方式,其产品差异性甚大,发酵后半成品与红茶的香气口感有些类似。未经潮水增湿,直接以菌类发酵的制作工序,据笔者了解,目前仅在西双版那地区特定茶厂少量生产,并未普及,品质优劣还待后续观察。

    越来越多现代医学研究文献证实,普洱茶有降血脂尿酸、减肥、预防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人体健康功效。且对普洱茶急性毒性的安全研究也有重大进展,结果证实完全符合WHO检验安全标准,属于无毒范围,饮用安全上无顾虑。

【现代普洱茶制作加工】

 
  鲜叶

杀青
(锅炒或滚筒)

揉捻
(盘式揉捻机)

干燥
(烘干或日晒)
↓  
紧压

干燥
(烘干或日晒)

晒青紧压茶 ←── 毛茶分级

增湿渥堆

风干陈化

筛分拼配
↓  
  灭菌

紧压干燥

普洱紧压茶 ──→ 普洱散茶


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