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白茶初制技术


    是福建省外销特种之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产区。

    白茶制法特异,不炒不揉,成茶满披白毫,呈白色,第一泡茶汤清淡如水,故称白茶。

    白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”,以水仙品种制成的称“水仙白”,以菜茶群体品种制成的,称“小白”。

    依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的,称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的,称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”,制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。

    白茶产区小,产量也少。1952年恢复白茶生产,产区逐步扩大,花色有所创新。60年代,出口量几千吨,1976年产量一万担,占福建省茶叶总产4%,主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国,中东地区亦有一定销量。

    1、鲜叶要求

    白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。一般闽东接闽北早,大白比水仙品种早,银针比白牡丹早。

    通常一年可采三季。春茶品质好,产量亦高,约占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采,闽北谷雨开采。   季嫩稍萌发整齐,毫心肥壮,茸毛多而洁白,叶质柔软,产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针,品质特优。

    夏茶于芒种前后开采,其芽头瘦小,叶质稍硬而轻飘,毛茶汤浅味淡,有青涩感,品质较差。

    秋茶自大暑到处暑,品质介于春夏茶之间。

    现白茶产区大多只在春季采制白茶,夏秋改制其他茶类。

    白毫银针鲜叶标准要求严格,凡雨露水芽,风伤、虫驻芽,开心、空心芽,病、弱、紫色芽均不宜采用。

    白牡丹采摘标准为一芽三叶初展,低级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛,芽叶连枝,完整无损,肥壮幼嫩。

    鲜叶采摘要求老嫩严格分开,防止碰伤、受压或日晒,保持新鲜匀整。

    2、白茶初制技术

    白茶的初制比较简单,鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。加工技术根据天气情况而采用不同的方法。

    在晴天,日照强、空气温度较高(20—30℃),相对湿度低(75%)的情况下,采用室内自然萎凋、干燥制法。

    在阴雨、闷势、雷阵雨,尤其是低温高湿的情况下,采用加温萎凋、焙烘干燥法。

   (1)室内自然萎凋、干燥制法

    鲜叶进厂后,立即摊放在水筛上(水筛为竹制,直径100cm,边高2.5cm,筛孔0.5—0.6cm,孔与孔间隔1cm)。每筛摊叶量:春茶为0.8斤左右,夏秋茶为1斤左右。摊叶后,两手持水筛边缘转动,使叶子均匀散开,俗称开青或开筛。开青动作要迅速、轻快,要求一开即减。均匀反复筛摇,防止茶叶机械损伤。摊叶要均匀,不宜重叠,以免重叠部分叶色变红变黑。

    开青后,将水筛静置萎凋架上,让其自然萎凋,不要翻动。萎凋时间约为35—45小时。萎凋至七八成干,叶片不贴筛,芽叶毫色发白,叶色由浅绿转入深绿或灰绿,芽尖与嫩梗显翘尾,叶缘略带垂卷,叶色有波纹状,嗅之无青气时,即可进行并筛。

    一般小白茶八成干时,两筛并一筛。大白茶七成干时,两筛并一筛,到八成干时,再二筛并一筛。在筛中堆厚10—15cm左右,中间成凹状,放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时,就可下筛进行拣剔。

    拣剔时动作要轻,防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等。拣剔后,进行烘焙、定色,即可出售。

   (2)复式萎凋、自然干燥制法

    与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是,就是在萎凋开始阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替进行,加速水分蒸发。具体操作:将开青后鲜叶先放置在微弱的(早、晚)阳光下晒3—5分钟左右。待手触水筛的边框有温感时,就立即移入室内,使其散热降温。然后又放在日光下晒3—5分钟,就这样重复2—4次。总的日晒时间10—20分钟(视日光强弱灵活掌握),待叶片略失光泽,稍呈软萎状态时,转入室内进行自然萎凋。

    据试验,复式萎凋制法比较合理,可以提高茶汤的醇度,对白茶品质起着良好的作用。但手续烦琐,稍不小心,成茶的色泽多花红,品质下降。在春茶前期,阳光较弱时采用,品质尚好。但夏茶气温高,日照强,则不宜采用。

白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干,再用文火烘至干即可。若阴雨天可采用先摊晾,后烘焙的方法。

   (3)加温萎凋,烘焙干燥法

    A、加温萎凋

    连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红花相同。但温度低些(30℃),摊叶厚度薄些。采用管道加温萎凋,室内温度控制在28—30℃,相对湿度65—70%,萎凋室不宜密闭。加温萎凋总的时间不得少于30小时,以34—38小时好。

加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时,自然萎凋6小时,再加温萎凋8小时,自然萎凋6小时,最后加温萎凋8小时,全程历时36小时。其中加温萎凋24小时,自然萎凋12小时。也可以采用连续加温或先加温萎凋24小时后自然萎凋12小时。但如果程序相反,先自然萎凋12小时,后加温萎凋24小时,品质就会显著下降,色泽光杂红张多,味涩。

    B、烘焙干燥

    白茶的烘焙,以天气及萎凋程序灵活掌握。晴天一般不进行烘焙。阴雨天进行纯自然萎凋有困难时,可先进行室内自然萎凋   ,萎凋至叶片不贴筛,叶色变暗,毫心尖端向上翘起,约六到八成干时,下筛烘焙。

    烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种:

    干燥机烘焙:

    萎凋程度达七八成干时,分两次烘焙。初烘采用快盘,温度100—110℃,历时10分钟左右。复烘采用慢盘,温度80—90℃,历时约20分钟,摊叶厚度4cm,烘至  干。

    烘笼烘焙:

    萎凋程度八成干的,一次烘干。每烘笼摊叶2.0—2.5斤,温度90℃左右,烘时20分钟左右。萎凋程度六七成干的,分两次焙干。每一烘笼摊放萎凋叶1.5—2斤。初焙温度100℃左右,焙10—15分钟,复焙温度80℃,焙10—10分钟。中间摊晾0.5—1.0小时。在烘焙中可翻拌三四次。翻拌动作要轻,以免外形卷曲和芽叶断碎。要求烘至七成半干以上干度。
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