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信阳毛尖鲜叶分级与摊放


    信阳毛尖产区称鲜叶为草、茶青、青叶、生叶等。鲜叶质量优劣与成品茶质量关系密切,温湿度好的地区鲜叶生长好,制出毛尖茶外形油润发亮;温湿度差的生长也差,制成品有干枯感。采大与小也有差别,采早叶太嫩香味不足,产量少,厚老,茶叶粗老,香味低劣。

    1、鲜叶分级

    确定质量高低依据其鲜叶大小,色泽、轻重、厚薄、老嫩等几项因素而确定质量的高低。

    搞好分级验质能使茶区各茶场快速鉴别各种鲜叶的特性和纯杂,繁简制工和提高茶叶品质的重要工作。

    信阳毛尖鲜叶分级方法有粗分和细分二种。

    鲜叶粗分:信阳毛尖鲜叶分级首先检查是否有劣变。如因存放时间过长,鲜叶变红,轻者列为次级,重者作为省变处理,分别摊放制作。

    有老叶林片含杂的鲜叶要求当时挑拣分开,除去杂质。老嫩混杂的鲜叶与鲜叶单一老嫩的分开,大鲜叶与小鲜叶分开。

    鲜叶细分:根据运回数量的多少首先划成若干产地和若干堆放块。首先看各种茶叶占比重的多少,嫩芽越多标志鲜叶品质越高,同时兼顾鲜叶大小,老嫩、色泽、对尖叶、举地多少等因素,然后依照《信阳毛尖鲜叶分级标准表》定出鲜叶级别,相同地点鲜叶同级合并摊放,通过分级后的鲜叶外观基本一致,有利于制作中掌握。

《信阳毛尖鲜叶分级标准表》

级别

茶  叶  标  准

  特级

             一芽一叶初展

  一级

             一芽一、二叶占90%以上

  二级

             一芽一、二、三叶占85%以上

  三级

         一芽一、二、三叶占75%以上

  四级

             一芽二、三叶占70%以上

  五级

             一芽二、三叶嫩单片占65%以上

 

       2、鲜叶摊放 

    鲜叶摊放一是由于鲜叶最大,当时制作不实而进行。另一种是鲜叶运回后,当时不能制作而摊放,不论何种摊放,目的都是尽量保证质量,便于加工。近以红茶萎凋,从实践中看,鲜叶摊放对缓和高峰期制茶时间,提高质量有一定的帮助。从理论上看,鲜叶呼吸作用释放能量带来内部成份的重新组合,有些大分子趋于降解,有利于饮用,不利者消耗掉部分有盖的有机成分,但从解决主要矛盾来说不能不是有益的。特别是从信阳毛尖茶区生态条件看,日照长,含糖高,茶树开花多酚类物质积累量大,对滋味至疑会带来相对苦涩,但通过摊放制出的毛尖品质有明显的好转。好转情况见表

 

《鲜叶摊放与成品茶品质的关系表》

处理品质

摊四小时

摊二小时

对   照

汤色

黄绿

黄绿

黄绿

香气

清香

正常

正常

滋味

较醇和

略带苦涩

苦涩味较重

 

    从上表感官自评看,摊放对提高茶叶质量有一定的帮助,摊放四小时为好。信阳毛尖摊放时间是根据制茶情况而定。个别茶场面积较大,鲜叶只有等到第二天再制,某程度讲,时间过长,对品质不是十分有益的。一般出现萎、缩、失水严重。炒制时锅温若稍高,易焦边,影响质量。

    (二)信阳毛尖茶的制作

    1.信阳毛尖把子操作工艺

    信阳毛尖属于绿茶制作范围。主要有杀青,揉捻烘干工艺,即生叶原料—杀青—揉捻—赶条—抓条—理条—甩条—烘干— 干。

    ①生锅

    生锅中主要是起到毛尖茶的杀青和揉捻作用,揉捻只占用部分时间。杀青目的是充分利用高温破坏酸的活性,控制青叶发生氧化,减少内含物的损失,同时起到散失部分水分的作用,促进毛尖茶的色,香,味朝着有利方向转化,形成独特的细,圆,光直的外形。

    信阳毛尖鲜叶要求高温杀青,但鲜叶受热温度是由低到高的过程,在低温45-50℃范围,产生红梗红叶,应迅速将叶片温度在较短的时间内升到80℃以上,杀死酶的活性,并保持叶子的绿色,信阳毛尖杀青应掌握先高后低的温度,过高的温度易产生外干内湿焦边。杀青方式多数采用拌抛,这样可避水闷生产生,又可使叶片均匀运动受热。但过的用力抖抛,则易产生落叶不一致,散失水量大而生成杀青不均,并增加茶末含量。炒至叶色先暗绿叶片与茎梗折而不断,失去光牢和原有鲜叶的青草气,出现茶叶芳香多为适度。

    信阳毛尖的生锅杀青:用直径为84cm左右的铁锅( 四铁)以35-40°倾斜角安放在一尺高的锅台上。每次炒茶前茶锅用蜡或砖磨打,扫净灰尘。生锅温度要求在120-140°。级别不同锅温有差别。以平放在锅心一尺高处有烫手感为宜。投叶量一把为0.8-1市斤左右。

    熟锅:主要起茶叶整形作用,是使毛尖茶达到圆紧,光直的美键过程,有揉,赶,滚,抓,理,甩条的共同作用。温度要求90-100℃之间,但进入抓,甩条温度在60-80之间。全过程10-15分钟。真假鉴别:

项目

茶叶

假茶

嫩茎

圆形

多为方形

叶缘

有细小锯齿

一般无锯齿

芽叶着生部位

无生

对生

叶片

鲜、深绿、肥厚、嫩芽有

深绿,较薄或透明

叶脉

支脉不到边缘只到主脉与中缘三与二处便连成网状

支脉伸至叶脉缘,可不连接

汤色

嫩绿,黄绿,明亮

深绿,不亮

香味

清香,醇厚,甘爽

淡薄,有香气等异味


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