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西湖龙井的采摘和摊放


    西湖龙井,是我国名之冠,历史悠久。主要产于祝州西湖西南的龙井村四周,故称为“西湖龙井”分布在狮子峰,五云山,虎跑和梅家坞一带。因产地不同,炒制方法略有差异,故有狮,龙,云,虎,梅五个品类。后来,又按照地区和品质不同,曾改为狮峰龙井,梅坞龙井,西湖龙井三个规格,统称为西湖龙井。改用一套标准样,分为特级,一级至十级,共十一个级。外加茶片,茶末两种,片末又分为上、中、下三档。

    (一),形质特点:

    外形扁平光滑,挺秀尖削,长短大小均匀,整齐,芽峰显露,色泽嫩绿,边缘、微黄,顶叶色芽。内质:香气清鲜持久,汤色清绿明亮,滋味甘醇爽,有新青果之回甜味。叶底幼嫩成朵,微黄绿,光润一致,故有“色绿香郁味甘形美”四绝之称。

    (二)鲜叶采摘

    鲜叶嫩度和均匀度是构成成井茶品质的物质基础,休摘期一般是清明前后2-3天采制。鲜叶采摘标准要求较严格,一般全年采摘次数多达26-36次(春茶8-12次夏茶6-8次,秋茶12-16次)。鲜叶分五级,每级鲜叶又制两面三刀级成茶。

    一级鲜叶的标准是一芽一、二叶,芽长于叶,长度在3cm以下。特级龙井36000个芽/斤

    二级鲜叶的标准是一芽二叶,芽等于叶,长度3.5 cm左右。

    三级鲜叶的标准是一芽二、三叶,芽短于叶。

    五级鲜叶无芽,多为二、三叶对夹,较老。

    (三)鲜叶摊放:

    高中级叶适当摊放,蒸发一部分水分,使叶质变柔软,这样不便能节省炒制燃料和工工,而且杀青易透易匀,形状成扁平,避免产生红梗叶。据测定:龙井茶摊放到含水量71%左右,能使高级和甲级茶的品质提高2-3分,差异十分显著,对于低级茶的品质茶没有显著差展异,但可节省人工和燃料时间6-12小时,减重15-20%为准。

    (四)制造技术:

    炒制前,必须用柏油(茶叶专用油)将锅面润谓,提高光洁度。

    炒制程度:青锅—回潮—分筛—烽锅—片割末。

    1、青锅:杀青和初步做形

   (1)叶量:2—3两/锅。(高档)中级龙井略多,低级五级1斤/锅。

   (2)锅温:炒制高级龙井锅温80—100℃,中级茶约100—120℃。鲜叶下锅有轻微爆声,待水气大量蒸发,芽叶萎软时,即应降温,不再见到爆声为宜。

   (3)时间:15—20分钟左右。

   (4)手法:

    炒制高级龙井手法分为三阶段:

    第一阶段:主要手法是抖。时间1—2分钟,每分钟手抖40—45次。若鲜叶含水量较重,需处长抖的时间;摊放程度较高,含水量低,则缩短抖的时间。抖时手热要轻,动作要快,如果抓茶用力不当,擦破叶子,则多酚类化合物与铁起氧化作用,干茶色降暗褐。具体手势:四指并拢,拇指呈60°左右叉开。开始手掌向锅,将茶叶从锅中沿锅壁轻轻整粒扒起,手掌急转向上,再徐徐撒抖到锅内,待茶叶萎瘪不粘手时,改用第二种手热。

    第二阶段:手势主要是用抖、带、甩交替进行。时间约2—3分钟,手势由轻到重,稍对茶叶施加压力,使之逐渐成压扁后,转入第三阶段。

    第三阶段:捺抓。捺抓的手势基本同前一样。茶叶加压后,将茶叶沿锅壁徐徐搭上锅口,茶叶转入手掌,这时,手掌向上,在锅的正上方,将茶叶从手掌两端徐徐抖入锅中约3分之一的叶量,其余三分之二的茶叶仍留在手中,以快速的动作,手掌转向锅底,使茶叶跟到锅底,对茶加压,再将茶叶批起。时间约8—9分钟。

    茶叶捺搭至八成至八成半干即可起锅完成青锅阶段,高级龙井青锅含水量20%,减重60—65%;中级35%,减重50—55%。

    2、回潮过筛

    待茶叶回软,茎叶中的水分分布均匀,利用烽锅干燥。时间30—40分钟。

    过筛将茶叶分成面、中、底三种茶,茶叶大小基本分开,再分别进行烽锅。

    3、辉锅

    是龙井茶炒制的最后一道工序。主要目的是做形和干燥,锋锅的好坏,直接影响龙井茶的光扁平直和色、香、味。

   (1)、叶量

    高级0.5—0.6斤青锅叶,一般五锅左右合并为一锅烽锅。叶质愈嫩,投叶量越少。中级0.8—1斤,即三名左右青锅合并为一锅烽锅。低级龙井0.5—0.6斤二青叶(含水量30%),举手辉锅,双手烽锅,投叶量可适当增加。

   (2)锅温

    下锅温度60—80℃,高级茶低,低级茶高。茶叶炒到发热回软,开始吐露茸毛,即再增加到80—90℃,待茸毛大部分脱落,茶叶收紧,形状已达到扁平时,则可降温到50℃左右,这时不可再升温,以防色泽泛黄,茶身空松。

   (3)时间

    高级茶15—20分钟,叶子愈嫩时间愈短。

    中级茶25—30分钟。

    低级茶因经炒二青含水见汁,烽锅短20—25分钟(机制)

   (4)手法

    烽锅手势较为多变。高级龙井,以捺、搭、推为主,后阶段用抓。中级以捺、搭、抓为主,扣、磨、压为辅。低级茶以抓为主。后阶段用扣、磨、压、敲等手法。

    如炒高级龙井,开始用搭、捺手势,炒制时,尽可能在手里多抓一些茶叶,使茶叶保持挺而扁的形状,进一步使水分均匀分布,促进茶条回软。这样搭炒五分钟左右,即转入握炒。推炒的目的是促使茶叶平整光滑,因此推炒要在茶叶柔软平滑又不刺手的情况下进行的。用力由轻到重。这样推炒十五分钟左右,茶叶已基本定形,即可转入抓炒。抓炒的手势:四指并拢,并稍加弯曲,拇指张开,将茶叶尽可能多地抓在掌中紧紧贴锅而上,迅速地随手跟茶而下,并在锅中将茶叶整平继续上下动作,用力则由重到轻直炒到茸毛脱落,形状扁平挺直,色泽淡绿,茶叶含水率在6—7%时即可出锅。

    4、毛茶整形
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