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太平猴魁采制技术


    太平猴魁产于黄山市黄山区太平湖畔的猴坑一带,境内最高峰凤凰尖海拔750米,为黄山山脉北麓余脉。这里依山濒水,林茂景秀,湖光山色,交融映辉。
    太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究。谷雨前后,当20%芽梢长到一芽三叶初展时,即可开园。其后3~4天采一批,采到立夏边停采,立夏后改制尖。采摘标准为一芽三叶初展,并严格做到“四拣”:一拣山,拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山;二拣丛,拣树势茂盛的柿大茶品种的茶丛;三拣枝,拣粗壮,挺直的嫩枝;四拣尖,采回的鲜叶要进行“拣尖”,即折下一芽带二叶的“尖头”,作为制猴魁的原料。“尖头”要求芽叶肥壮,匀齐整枝,老嫩适度,叶缘背卷,且芽尖和叶尖长度相齐,以保证成茶能形成“二叶抱一芽”的外形。“拣尖”时,芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶不要(即“八不要”)。“拣尖”时,剔除的芽叶、单片,均制“魁片”。一般上午采、中午拣,当天制完。
    太平猴魁采摘要在晴天进行,雨天一般不采。“拣尖”过程,也是鲜叶摊放过程。短时间摊放,实际上是一种轻度萎凋,使少量失水,便于杀青,同时也有利于内含物的转化,对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。太平猴魁制造分杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序。
    杀青:用直径70厘米的桶锅,锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料,确保锅温稳定。锅温110℃左右,每锅投叶量75~100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”,历时2~3分钟。杀青结束前,要适当理条。杀青叶要求毫尖完整,梗叶相连,自然挺直,叶面舒展。
    毛烘:按一口杀青锅配四只烘笼,火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。杀青叶摊在烘顶上后,要轻轻拍打烘顶,使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘,先将芽叶摊匀,最后用手轻轻捺压茶叶,使叶片平伏抱芽,外形挺直,要边烘边捺。第三烘温度略降,仍要边烘边捺。当翻到第四烘时,叶质已经干脆,不能再捺。至六、七成干时,下烘摊凉。
    足烘:投叶量250克左右,火温70℃左右,要用棉制软垫边烘边捺,固定茶叶外形。经过5~6次翻烘,约九成干,下烘摊放。
    复焙:又叫打老火,投叶量约1000克,火温60℃左右,边烘边翻,切忌捺压。足干后趁热装筒,筒内垫箬叶,以提高猴魁香气,故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后,加盖焊封。
    太平猴魁产地仅限于猴坑一带,产量不多,其他地区所产统称魁尖,制法与猴魁基本相同,外形与猴魁相似,甚至可以达到“以假乱真”,但品质风格却“泾渭分明”,不堪攀比。过去按品质分等级确定名称,“猴魁”为上品,“魁尖”次之,再依次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等。现在按品质划分,“猴魁”为极品,分1~3等,“魁尖”次之,也分1~3等,称上魁、中魁、次魁,以下统称“尖茶”,分6级12等。泾县所产,最优者称“提魁”,品质不及“猴魁”,稍次者称“特尖”。
    太平猴魁的外形是两叶抱芽,平扁挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润,叶脉绿中隐红,俗称“红丝线”。花香高爽,滋味甘醇,香味有独特的“猴韵”,汤色清绿明净,叶底嫩绿匀亮,芽叶成朵肥壮。品饮时能领略到“头泡香高、二泡味浓、三泡四泡幽香犹存”。
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