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正山小种红茶的采制技术


    正山小种为历史名、传统的外销红茶,产于武夷山、建阳、光泽一带,主产区位于武夷山腹地桐木关一带。

    分为采摘—萎凋—揉捻—发酵—过红锅(炒)—复揉—熏焙—筛拣的过程。

    采摘

    桐木属武夷山市的高寒区,茶树品种单一,大部分为武夷菜茶,因其他品种经受不了低温及长期霜冻,(下桐木有一些水仙等品种)茶树萌芽迟,开采期要在立夏以后,鲜叶要求类似武夷岩茶,亦要达到一定的成熟度,开面采(顶芽形成驻芽),但以小开面二三叶采为最优。

    萎凋

    桐木终年云雾,特别春茶季节日照极少,故鲜叶萎凋大部分依靠加温萎凋,当地松树很多,日常燃料都用松柴,故萎凋用燃料亦系松柴。萎凋在烘房青楼上进行(同武夷传统岩茶加温萎凋法),青楼分二层,中间无楼板,只用横木档隔开,档与档之间孔隙3—4厘米,档上铺有小四方孔的竹席,供萎凋摊叶用,档下0.3米处,悬置焙架,供熏焙用。加温萎凋时将湿松柴于地面排列成“T”字形或“一”字形,点然后使其慢慢燃烧,利用下层焙架上放置之湿坯上升的热气使青叶受热软化。青叶是均匀摊放在档上的萎凋席上,利用小四方孔的间隙受热。青叶摊厚3—7厘米,紧闭门窗以免热气散失,室温控制在30度左右,每隔20分钟左右翻拌一次,动作要快,防止伤叶,下面火力要均匀。晴天亦可在外面晒青架(高2.5米,宽长不限)的青席上进行日光萎凋,中间翻动2—3次,使鲜叶水分散失均匀,萎凋至叶面失去光泽,叶张柔软,手握如棉,梗折不断,叶脉透明,青气减退而略有清午为适度。萎凋叶均需在室内地面稍往摊凉后,再进行揉捻。

    揉捻

    先轻压慢揉,再重压快揉,最后松压慢揉,使茶条紧结圆直,揉后将揉团先静置定型10~15分钟。

    发酵

    将静置过的揉捻叶抖散后放入青篮或木桶中进行发酵(俗称转色),高山气温低,要压紧揉捻叶以提高叶温,或把发酵篮置于萎凋用青楼上或移入在灶旁保温,以加快发酵,相对湿度最能接近饱和状态,发酵程度掌握揉条叶面80%左右转为古铜色,梗脉变红,青气消失,呈苹果熟香时为适度。

    过红锅(炒)

    用平锅,锅温200度左右,投入发酵1.5~2千克,拌炒2~3分钟,以钝化酶活性,进一步散发青臭气,消除茶汤涩感,增进香气,要掌握注意短时、高温,不能炒得太过。

    复揉

    过红锅后之湿坯要趁热复揉5—6分钟,使茶条进一步紧结,以改进外形,并挤出更多茶汁吸附表面,提高吸烟量和茶汤浓度。

    熏焙

    将复揉叶均匀摊在水筛上,厚3~7厘米,每筛2~2.5千克,放置在青楼二层之焙架上(吊架),地面置湿松柴明火燃烧,紧密门窗,以产生的热烟气上升熏焙(附带上层萎凋),整个烘楼烟雾弥漫,热气腾腾(现已有改为地下坑道引入热烟气,坑道口有任意启闭口调节室温和烟量)。熏焙初期温度要高,促进水分,快速蒸发,焙至八成干时要压小火焰,利用松柴燃烧不充分产生的松烟,让湿坯尽量吸收,总历时需8~10个小时,力求火力均匀,避免老火或外干内湿的现象发生。

    筛拣

    毛茶焙干后即进行筛分,簸去黄片茶末,拣去粗片梗朴,使外形匀整,把各筛号茶拣完后分别用焙笼在炭火上低温慢焙,直到足干,再照标准样拼和匀堆成箱。
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