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涌溪火青采制工艺


    产地:中国安徽泾县。

    历史:涌溪火青起源于明朝。关于它的来历,当地有这样一个传说:古时涌溪有一位名叫刘金的秀才,外号罗汉先生,一年春天在涌溪弯头山发现一株“金银”(半边黄叶半边白叶的茶树),便采回细嫩芽叶创制成“涌溪火青”,后进贡皇帝,火青随之广为传名。

    分布:火青产于泾县涌溪的丰坑、盘坑、石井坑、湾头山一带,其中丰坑的团结岩、阴上岩、岩脚下;盘坑的鸡爪坞、兰花坑、饭井石。

    采摘:火青采摘期一般自清明到谷雨,采摘要求“两叶一心,身大八分,枝枝齐整,朵朵匀净”。即采摘八分至一寸长的一芽二叶,个头要均匀,芽叶要肥壮而挺直,芽尖和叶尖要拢齐,有锋尖,第一叶微开展仍抱住芽,第二叶柔嫩,叶片销向背面翻卷。涌溪柳叶种是适制涌溪火青的优良品种资源。采回的鲜叶,要严格拣剔,做到“十二不要”:鱼叶、病虫叶、阔叶、芽叶不并齐及节间长的叶、“半边翘”的叶、对夹叶、老叶、团叶、破碎叶、单片叶、受冻叶、芽头萎缩及超过长度的叶,一概不要。鲜叶要摊放6小时左右付制,当天鲜叶当天制完。

    工艺:火青制造工序分杀青、揉捻、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰老锅、分筛等工序。全程约20小时左右。

    杀青:用直径46厘米的桶锅,锅温140-1600C 左右,投叶量1.5-2公斤。杀青时间6-7分钟,杀青程度要掌握适当偏嫩,杀青叶不能有泡点和焦边。出锅后抖散水汽,及时揉捻。

    揉捻:双手轻轻团揉,用力不宜过重,达到初步成条和挤出部分茶汁即可。

    炒头坯:炒头坯用桶锅,锅温100-1100C ,投叶量为0.8公斤左右揉捻叶,快速抖炒,散失水分,炒到茶不粘手即可。出锅复揉,继续炒二坯。

    炒二坯:锅温80-850C ,每锅投入复揉叶1-1.5公斤,慢慢炒烚做形,多炒少抖,至茶叶弯卷,形成虾形,即可出锅。摊凉3-5小时左右,即可掰老锅。

    掰老锅:火青腰圆的外形是在掰老锅过程中逐渐形成的,所以这是最关键的工序。开始时锅温550C 左右,随后慢慢下降到400℃ 左右。为保证供热稳定,要求用木炭作燃料。投叶量开始每锅4-5公斤,中间进行二次并锅,以利做紧外形。全程时间约10-12小时。全凭双手操作,使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转,烚炒动作宜轻,防止茸毛脱落,烚炒次数宜少,开始每分钟10余次,随后减少到每分钟5-6次。烚炒温度之低、时间之长、投叶之多、速度之慢、动作之轻,均为炒青类绿茶之最,可谓名符其实的“低温长烚”。 烚炒到含水率7%,颗粒成形,表面光滑,色泽绿润,即可出锅。出锅前半小时适当提高锅温,以发展香气。

    成茶用手筛“撩头挫脚”后,即为正品火青。

    特点:涌溪火青茶分1-3等,其外形颗粒腰圆,紧结重实,色泽墨绿油润,白毫稳伏,毫光显露,花香浓郁,鲜爽持久,滋味醇厚,爽口甘甜,汤色嫩绿微黄,鲜艳明亮,叶底嫩匀,杏黄有光泽。
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