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包种茶制造法


日光萎凋

    其作用为:1.利用日光 (或热风) 的热能加速菁水分的蒸散,减少细胞水分含量使细胞膜的半透性消失,使细胞中各化学成分(尤其是多元酚类)得以藉酵素的作用,引发一系列化学反应。2.使茶菁由包水状态进入消水状态,利于尔后的室内萎雕、炒菁、揉捻、干燥等步骤。

室内萎雕:(分搅拌及静置)

    搅拌的作用:搅拌是以双手将茶菁翻动,并用微力以两手手掌合执抖动茶菁,使鲜叶与鲜叶发生相碰磨擦作用,引起叶缘细胞破损,接触空气促进茶叶的发酵,同时使叶中水分能平均继续行蒸散作用,即俗称﹁走水﹂。

    静置的作用:1.茶菁摊放静置,可使叶中水分继续进行缓慢的发酵作用,生成包种茶特有的香气及滋味,2.最初为促进水分的蒸散,可将茶叶摊薄,当蒸散作用进行到相当程度时,茶菁渐次收拢摊厚,以促进发酵作用的进行。

炒菁

    其作用为:1.停止茶菁萎雕及发酵作用,使用高热急速破坏氧化酵素的活性,以保持鲜叶的各种变化在包种茶的标准状态,2.茶菁经炒菁,使其组织软化叶中水分适度蒸散,利于揉捻而不破碎。

揉捻

    其作用有:1.使叶成为条索,外观好看。2.使部份茶叶细胞组织破坏,茶叶液汁流出粘附在茶叶表面,经软燥凝固,便于冲泡饮用。3.使茶叶固有的香气滋味成分及其它可溶物释出提高茶叶品质。4.减少茶叶体积,便于运送和贮藏。

解块:

其作用有:

    1.解散茶叶经揉捻后的团块,以利软燥均匀。

    2.使茶叶条索稍稍伸展,形状紧结美观。

    3.发散一部分水气与热气,使茶叶不致红变。

干燥: [自动化烘干机][一般的烘干机]

其作用有:

    1.用高温破坏残留揉捻叶中的酵素,使它完全停止发酵作用,将茶叶品质固定于理想程度。

    2.使叶身体积收缩,茶条紧结,色泽美观,保持茶叶品质,以利贮藏。

    3.改善茶叶的香气及滋味,使它芳香甘润而可口,并使茶汤水色澄清而艳丽。


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