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广东大叶青制造工艺


    大叶青为广东的特产。制法是先萎凋后杀青,再揉捻闷堆,这与其他不同。杀青前的萎凋和揉捻后闷黄的主要目的,是消除青气涩味,促进香味醇和纯正,产品品质特征具有黄的一般特点,所以也归属黄茶类,但与其他黄茶制法不完全相同。

    大叶青以云南大叶种茶树的鲜叶为原料,采摘标准为一芽二三叶。

    大叶青制造分萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥五道工序。

    萎凋:可用日光萎凋、室内萎凋和萎凋槽萎凋。不论采用哪种萎凋方法,鲜叶应均匀摊放在萎凋竹帘上,厚度为15~20厘米,嫩叶要适当薄摊,老叶可适当厚摊。为使萎凋均匀,萎凋过程中要翻叶1~2次,动作要轻,避免机械损伤而引起红变。室内萎凋,在室温28℃的情况下,萎凋时间4~8小时。大叶青萎凋程度较轻,春茶季节萎凋叶含水率要求控制在65~68%,夏秋茶68~70%。可见萎凋程度与青茶相当,其理化变化程度也大致相似。如果鲜叶进厂时,已呈萎凋状态,则不必要进行正式萎凋,稍经摊放,即可杀青。

    杀青:是制好大叶青的重要工序,对提高大叶青的品质起着决定性作用。杀肯方法可用手工或机械。现以84型双锅杀青机为例:当锅温上升到220~240℃,即投入萎凋叶8公斤左右,先透杀1~2分钟,再闷杀1分钟左右,透闷结合,杀青时间8~12分钟,当叶色转暗绿,有粘性,手握能成团,嫩茎折而不断,青草气消失,略有熟香时即起锅。

    揉捻:一般用中、小型揉捻机。要求条索紧实,又保持锋苗、显毫。揉捻程度不宜太重。以65型揉捻机为例,投叶量约40公斤,全程揉捻时间45分钟,第一次揉30分钟,先不加压揉15分钟,再轻压10分,松压5分钟,下机解块;第二次揉15分钟,先中压10分钟,后松压5分钟,解块筛分出一号茶、二号茶、三号茶,进行闷堆。

    闷堆:是形成大叶青品质特点的主要工序。将揉捻叶盛于竹筐中,厚度30~40厘米左右,放在避风而较潮湿的地方,必要时上面盖上湿布,以保持叶子湿润,叶温控制在35℃左右。在室温25℃以下时,闷堆时间约4~5小时;室温28℃以上时,3小时左右即可。闷堆适度时,叶色黄绿而显光泽,青气消失,发出浓郁的香气。

    干燥:分毛火、足火。毛火温度110~120℃,时间12~15分钟,烘至七、八成干,摊凉1小时左右。足火温度90℃左右,烘到足干,即下烘稍摊凉,及时装袋。毛茶含水率要求不超过6%。对于粗老的茶叶,毛火可用太阳晒到七成干,再行足火。

    制成的毛茶如果大小、粗细、老嫩不匀,可适当拣剔和筛分,但加工时,力求原身长条和芽叶完整。筛分后按标准样级别拼配。

    广东大叶青的品质特点是,外形条索肥壮、紧结、重实,老嫩均匀,叶张完整、显毫,色泽青润显黄,香气纯正,滋味浓醇回甘,汤色橙黄明亮,叶底淡黄。产品分1~5级。

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