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现代制茶原理


    现代制约可分采摘、萎凋及搅拌、炒菁、揉捻、乾燥、烘焙等几个 重要步骤,各个步骤各有其功能,然不同的茶其各步骤的处理方式与过程各异,如包种茶与乌龙茶制造差异如下表。以下则针对包种茶之 制造过程详述如下。 

    采摘: 

    采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部,藉两指的弹力将茶 叶摘断,采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳,不同的茶采摘部位也不同,有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心 一叶,有的多采一叶叫一心二叶,也有一心三叶。目前则另有单人式、双人式采茶机,可利用机械采茶,既省力且快速。 

    日光萎凋: 

    采摘下来之茶菁须于日光下摊晒,或利用热风使茶菁水分 适度蒸散,减少细胞水分含量,降低其活性并除去细胞膜之半透性,而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引 起发酵作用的进行,搅拌后摊平于笳苈上静置。 

    炒菁: 

    茶菁萎凋至适当程度即以高温炒菁破坏叶中酵素活性停止发酵 的继续进行,并可除去鲜叶中的臭菁味,而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。 

    揉捻: 

    将炒菁后之茶叶置入揉捻机内,使其滚动并形成卷曲状,由于 受到揉压,因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面,如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中,不同的茶其揉捻程度也不 一样。 

    团揉(乌龙茶制法): 

    团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状,再 以手工或布球揉捻机来回搓压,并不时将茶叶摊开打散以散热,团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。 

    乾燥: 

    乾燥是利用乾燥机以热风烘乾揉捻后之茶叶,使其含水量低于 百分之四,利于贮藏运销,通常为了能使内外乾燥一致,常采用二次乾燥法,先使其达到七、八成乾燥,然后取出回潮,再 进行第二次的乾燥。 

    包种茶的制造过程可分为粗制及精制二部份,上述之步骤过程称为茶 叶之粗制,其制品称为粗制茶或毛茶,由粗制茶再经过筛分、拣剔、烘焙等步骤方可称为精制茶。其中烘焙对部份发酵茶而言其主要目的 有二,一是降低茶叶的水分含量,以减缓茶叶品质变劣的速度;二是改善或调整茶叶的香气滋味及茶汤水色,以补救粗制过程中的缺陷并 将茶叶调制成迎合市场需求的品质。对部份发酵茶类的包种茶及乌龙茶而言,烘焙是决定香气与滋味的重要关键,正确的烘焙方法可显著 提高茶叶品质与价值,但烘焙也是最难提摸的加工程序,烘焙的效果受粗制茶的季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、 温度高低、时间长短等影响均甚剧。以下叙述几点烘焙茶叶的基本经验法则。 

    (1) 温度高低: 

    温度高低是决定茶叶品质的主要因子,当温度升高 时,茶叶中的水分逐渐蒸发出来,而后香气伴随著水分蒸发出来,大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150 度以上,因 此烘焙的温度应在150度以下,通常以不超过110度为宜。通常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的 粗菁味;细嫩茶叶则温度不可太高,而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。 

    (2) 再烘焙时间长短: 

    同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱,烘焙时 间宜缩短,反之较粗老的茶叶耐火力较强,烘焙时间需较长;粗制茶发酵程度较充足者,耐火力较弱,时间要缩短,反之要 延长;外形紧结的茶叶耐火程度高,需较长的再烘焙时间,反之则缩短时间。 

    (3) 茶叶含水量的差别: 

    茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含 水量降低,因此含水分多的茶叶,烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿,亦需注意提高烘焙温度或时间。 

    (4) 茶量多少的关系: 

    因茶并非良好的传热导体,因此含水量高、 条形紧结的茶以薄摊为宜,若摊放过厚,亦造成闷变。 

    (5) 补火: 

    补火是茶叶装箱运输前的重要程序,若是茶叶乾燥程度 够则不需要。补火使用的温度通常不可太高,时间亦不可太久,以免影响原先制茶的香气及滋味。一般而言,焙火程度低的 茶不可超过90度,较次级的茶亦不可超过110度。 


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