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保健茶的香气


    树茶绿茶的香气是叶中多种芳香物质的综合反映,香气的形成和香气浓淡,既受不同茶树品种、采收季节、叶质嫩老的影响,也受不同制茶工艺和技术的影响。据茶学家的研究,从鲜叶、绿茶和红茶中已发现的芳香物质达343种,这还不是最终数字,将来还可能继续发现新的芳香物质。这343种芳香物质,有的只存在于鲜叶中,不存在于绿茶和红茶中,如顺式-3-已烯醛;吡嗪类化合物在绿茶种很多,却不存在于红茶种;又如酯类化合物在红茶中就已发现38种,绿茶中只发现9种。内酯类化合物也有如此类的情况。茶树鲜叶的香气有53种芳香物质组成,绿茶的香气则由136种芳香物质组成,红茶的香气由289种芳香物质组成。说明红茶在制作过程中化学变化最复杂。应当指出,茶树茶茶叶香气的研究,目前只达到定性研究的组成成分、组成变化与茶叶品质的关系,还不能确定何种芳香物质的组成及其含量能代表何种品类的茶叶。

    茶树茶绿茶在制作过程中采用高温杀青,钝化酶的活性,在极短的时间内阻止叶内化学物质的酶性氧化、分解,迅速固定有效物质,茶叶中的低沸点、具有青草气味的芳香物质如青叶醇、青叶醛等,大量散失,高沸点的芳香物质如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙酮等显露出来,成为绿茶香气的主体物质。在制茶过程中,叶内物质经过复杂的化学变化,生成了一些香味物质,如紫罗酮、茉莉酮、橙花叔醇等,使绿茶的香气得到进一步的发展。此外,茶叶中的氨基酸与多酚类氧化物结合生成一些具有芳香气味的醛类,参与了香气的组成。可溶性糖类、蛋白质在高温高湿条件下,发生变化,也产生了一些香气,如花香、焦糖香、果味香等,这些香气对绿茶有一定的“助香”作用,所以绿茶香高而又持久。

    茶树茶蒸青绿茶有一种类似海藻气味,这是因为蒸汽杀青时间短,除了含有沉香醇及其氧化物质,还留存一些青草气味的低沸点芳香物质,如已烯醇、具有清香的吲哚和具有海藻气味的二甲硫,也有一些新茶香的芳香物质,如已烯乙酸酯和具有花香的水杨酸甲酯、橙花叔醇等,日本人喜爱此种茶味。中国自明朝起改为炒锅杀青,蒸汽杀青绿茶就很少了。

    茶树茶黄茶采用降低火温杀青,同时多闷少抖,形成高温高湿条件,不仅叶绿素遭到大量破坏,茶多酚类化合物也因此发生自动氧化而大量减少,从而改善了茶汤的苦涩味,并形成黄茶特有的金黄色,多糖类、蛋白质的水解,使黄茶形成比绿茶更醇浓的滋味。杀青以后的堆积、干燥工序,使三黄“(色黄、汤黄和叶底黄)和浓醇滋味得到发展和巩固。


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