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评茶术语之一


    评术语是记述对茶叶品质进行感官评定结果的专业性用语。简称评语。评语言简意明。例如:评定红茶叶底时使用“茶青”这一术语,就可代替“揉捻不足、发酵不匀、夹有‘青块’或‘绿叶’”这样具体复杂的内容。

    评语分等级评语和对样评语。等级评语具有级差的特性,上一级茶的评语,一定高于下一个级,以绿茶珍眉的外形条索为例。如特级茶用“细嫩显毫”,一级茶则用“紧细匀齐”,二级茶用“紧结匀整”等,它主要是表明每个级别的品质要求和品质特征。对样评语是对照某一评比样(包括标准样)所存在的优点或缺点的表述,也是评茶人员最常用的评语。上述两种评语一般分为形状、香气、滋味、汤色、叶底五项。如形状一项中,含有粗细、长短、松紧、整碎、壮瘦、弯直、钝秀、圆扁、轻重、空实、老嫩、糙滑等,在评形状时,还包括形状的色泽和匀净度,如润枯、匀花、净杂等反映品质情况的因素。在对样评茶时,如果产品的“条索紧而且细、叶质幼嫩而且重实”,适当简练便形成了“细嫩”和“紧实”两个术语。

    产品与标准样评比时,某些品质因子往往有程度上的差别,必须在一般形容词前加上“较”、“稍”、“略”、“尚”等副词,才能组成一个能恰当反映品质水平的术语。以滋味的“浓度”这个品质因子为例:“稍浓”是表示产品的滋味浓度略高于标准样,“较浓”是表示浓度明显地高于标准样;“尚浓”是表示浓度稍低而尚接近标准样;“欠浓”中表示浓度明显低于标准样。

    评茶术语中所使用的形容词分为两类:一类是表示品质优点的褒义词,例如“细嫩”、“红艳”、“醇厚”等;另一类是表示品质缺点的贬义词,例如“粗老”、“青暗”、“淡薄”等。

    评茶术语有的只能专用于一种茶类,有的则可通用于几种茶类,例如香气“鲜灵”,只宜用于“茉莉花茶”;“清香”适用于绿茶而不宜用于红茶;滋味“鲜浓”则可用于多种茶类等。

    评茶术语有的只能用于一项品质因子,有的则可相互通用。例如“醇正”、“醇和”,只适用于滋味,而“纯正”、“纯和”既可用于滋味,也可用于香气,“柔嫩”只能用于叶底而不能用于外形,而“细嫩”则可通用等。

    评茶术语有的对某种茶类属褒义词,而对另一种茶类则属贬义词。例如条索“卷曲”,对碧螺春和峨蕊等茶是应有的品质特征,但对银针和眉茶等则属缺点。“扁直”对龙井茶和大方茶是应有的品质特征,但对其他红、绿茶则属缺点。因此使用“评茶术语”,既要对照实物标准正确评比,又要根据各种茶类的品质特点,结合在长期评茶工作中形成的经验标准作出正确的结论。


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