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香樟茶叶鸭的做法


 [原料]

鸡1只(大约1500克),盐10克,大花椒20粒,胡椒粉5克,鸡精1克,绍酒50克,江米酒50克,花生油1000克(大约耗100克),甜酱15克,葱125克,芝麻油25克,荷叶饼15个,熏料500克(香樟树叶、花各50克,柏枝、锯末200克)。

[做法]

1、将鸭宰杀去毛、洗净,取出内脏。在鸭腹腔先抹花椒、盐、胡椒粉等味料,鸭皮则涂江米酒、绍酒等味料,并将剩余的江米酒、绍酒再抹在腹腔中,静置,腌制半天取出晾干。

2、将熏料和匀后均分3份。用木盆1个(高约13厘米)放地上;将熏料1份放入一大碗中,在炉内捡一段烧红的木炭放入,再将碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼铁丝网,将鸭放在其上面。另用一大盆扣盖上烟熏。经10分钟后揭开取出土碗,再加入熏料一份,依前法熏7分钟。最后再依法将鸭色浅的一面朝下熏5分钟即可。每熏1次,加1次熏料,同时翻动鸭身,以便使熏色均匀。

3、将熏成深黄色的鸭取出,放入大蒸碗中,上笼蒸3小时,出笼晾凉待用。

4、镬置火上,落油烧至六成热,将鸭放入镬内炸至皮酥色呈棕红时捞出,斩切,摆拼入盘,刷些芝麻油即成。

5、用5克芝麻油与甜酱拌均匀,分成两份置盘两端,葱白切段亦放甜酱边,供蘸食,配荷叶饼同上。

[特点]

经过腌、熏、蒸、炸,色红油亮,咸鲜香浓,皮酥肉嫩,尤其适宜佐酒。


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