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茶香牛肉套餐的做法


 此菜的特点是:本品色泽红润,香味浓郁,营养丰富,是一款工余时间的馔小吃,亦为夜宵之佳品。

原料: 百叶(豆腐片)1100克,净黄牛肉3000克,鸡蛋50个,八角8颗,食盐150克,酱油35克,绵白糖350克,味精5克,白胡椒粉7.5克,花生油1500克(约耗300克),红茶包:50。 本品制做时原料选用以50份计。

制作方法:

1、将百叶放入盆内,加入食用碱,冲入开水1000克,烫泡约8分钟,然后 捞出百叶,放在洁白的湿布上(81厘米见方),叠齐,包卷成直径约8厘米,长约50厘米的圆筒,再用一根纱线绳子(540厘米长、0.6厘米粗)进行绕扎,制成素鸡坯,备用。2 、将素鸡坯投入油锅中(每锅1次可炸16块左右),炸至素鸡浮在油面上(约炸2分钟),即捞出放入清水中浸泡回软,待用。

3 、将牛肉洗净,放入锅中,加葱结、姜块、以及绍酒100克、食盐75克、清水2500克,用旺火烧沸,撇去浮沫,改用中火再煮半小时,接着将牛肉捞入清水中过凉洗净,然后改刀切成大小相等、厚薄均匀的块(50块),备用。

4、取一个有竹箅子衬垫的砂锅,放入牛肉块、酱油、绵白糖25克、绍酒100克、五香粉袋和煮牛肉的原汤1500克,然后盖上砂锅盖,置于中炎上煮沸5分钟,再改用微火焖煨20分钟。随即将素鸡也放入牛肉砂锅中,上盖后用小火同煨半小时,最后加入味精。

5、将鸡蛋放入锅中,加入清水适量(以淹没鸡蛋为度),用中火煮沸后,稍加清水,再改用小火煮20分钟,至鸡蛋成熟捞出,待稍凉将蛋壳逐个轻轻敲裂;然后再放入锅中,加入八角、食盐75克、绵白糖100克、红茶袋以及清水2500克,先用中火煮沸,再改用小火煮40分钟。

6、食用时每客按牛肉、素鸡、茶叶蛋各1份装盘,再浇上少许煨牛肉和素鸡的原汁,撒上白胡椒粉即成。

适合于做套餐的餐厅使用.


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