「good茶网」茶叶知识百科全书

您当前的位置:首页 > 茶叶百科

茶叶品质缺陷上审评


    欣赏或鉴定一壶的品质时,应站在理性与感性并重的立场,以赏茶、冲泡、闻香、观色、尝味及看渣等不同角度品赏茶叶。国际上鉴定茶叶品质设有国际标准的“鉴定杯”,由冲泡盅茶碗与番茶盘组合而成,全由纯白瓷制作。冲泡盅 150 ㏄,使用时放入 3 公克茶叶,冲入滚开的热水加盖,浸泡五~六分钟 ( 芽茶类轻揉叶茶类五分钟,中重揉叶茶类六分钟 ) ,将茶汤倒入茶碗内。然后依下列项目逐一评品:

    观汤色: 从茶碗观看茶的颜色。

    闻热香: 打开冲泡盅的盖子,闻泡过后茶叶的香气,随即盖上盖子。

    评滋味: 将茶汤注入茶杯品尝,利用口腔品评各种滋味与溶于汤内的香气。

    闻冷香: 再度闻一次冲泡盅内茶叶的香气,了解在温度下降后香气的变化。

    看叶底: 将冲泡盅内的茶叶倒入审茶盘上,用手触摸或将茶叶摊开来看,深入了解各种茶况。 看外形:将茶叶拿出,观看茶干外形的种种。为什么最后才看外形?因为怕外貌影响了内质的评审,但茶的外观还是重要的,不论是市场上的行销与享用上的效果。

    茶叶品质缺陷 茶叶品质常因制造或贮存控制不当,而出现缺点。兹将茶叶品质常见缺点及发生的原因,罗列如后,以供参考。 在「形状」上常见的缺点

    粗松或粗扁: 茶菁原料粗老。 炒的太干。 揉捻机性能不佳或操作方法不当〔如揉捻初期即加重压〕。

    团块: 揉捻或团揉后,解块不完全,数个芽叶交缠成块。

    黄片或黄头: 粗老叶经重压揉碎者为黄片,粗老叶经揉成粗松团状者为黄头。

    茶梗膨胀: 干燥温度太高所致。〔一般此类茶样皆带火焦味〕。

    露筋: 茶梗及叶脉因揉捻不当,皮层破裂,露出木质部。 在「色泽」上常见的缺点

    带黄: 炒菁温度太低,时间过长。 炒菁时,水气排除不良 ( 未适时送风或炒菁机构造不良 ) 。 初干时,投入量超出干燥机的容量,或干燥层太厚,致水气排除不良而闷黄。 团揉温度高,时间长。 滚筒整形,投入量过多,致水气排除不良而闷黄。 短期贮存不当,色泽劣变 ( 包装不良,高温,高湿下,短期贮放,此类茶样多带轻微陈茶味 ) 。

    暗墨绿: 含水量高的茶菁 ( 如下雨菁,露水菜,幼嫩芽叶 ) 萎凋不足。 炒菁时,芽叶中的水分含量,未适当藉热蒸散而降低。 ( 炒菁后,茶叶水分含量仍高 ) 。

    黑褐 ( 俗称铁锈色 ) : 萎凋不足,而大力搅拌,致使芽叶严重擦伤或压伤,强迫茶叶异常发酵所致。 ( 若萎雕与发酵正常进行 ( 缓慢进行 ) 则叶缘转成红褐色,即所谓的绿叶红镶边 ) 。

    带灰: 茶叶热团揉过程,水分含量控制不当,茶叶已达七,八成干 ( 含水量 12-20%) 仍进行强力团揉或温热 (50-80c) 长时间圆筒覆炒。 滚筒整形时间控制不当,茶叶已达七,八成干,仍继续滚筒整形。 ( 但眉茶,珠茶因要求带银灰光泽例外 ) 。

    暗褐带黑: 茶叶贮存不当,色泽劣变 ( 包装不良,高温,高湿下,长期贮放,此类茶样多带陈茶味 ) 。 高温 (130c 以上 ) 长时间烘焙。 ( 此类茶样多带火味 ) 。

    在「水色」上常见的缺点

    混浊 ( 杯底呈现渣末 ) : 揉捻过度,尤其是团揉过度。 揉捻机或其它制茶器具上,茶粉 ( 末 ) 未清除干净。

    混浊 ( 汤液不清,不明亮 ) : 炒菁时,茶叶含水量控制不当,导致揉捻叶太湿起泡沫。

    汤色淡薄: 炒菁时,炒的太干。 泡茶用水,水质不良。

    太红: 发酵过度。 茶叶长期贮存不当,劣变。 ( 此类茶样多带陈茶味 ) 。

    呈现淡青紫黑色: 泡茶用水或器具含铁离子或其它二价,三价金属离子。

    红褐带黑: 茶叶经高温 (140 ℃以上 ) 长时间 (4 小时以上 ) 烘焙。

    在「香气」上常见的缺点

    菁味:委凋不足,发酵程度不够。 ( 下雨菁,制茶环境气候不良 ) 。 生叶炒菁未熟透。 生叶或梗未炒熟。

    火焦味 ( 火味 ) :炒菁温度太高,炒菁程度不均,部分生叶炒焦。茶叶经高温 (140 ℃以上 ) 长时间 (4 小时以上 ) 烘焙。干燥温度太高,茶叶烧焦。

    烟味: 热风炉内层,出现裂缝或小孔,燃烧油或柴木之烟气,渗入热风,进入干燥机。 炭焙时,茶末,茶角或茶叶,不小心掉入焙炉,起烟,被茶吸收。

    杂味: 采茶 ( 尤其剪采 ) 不注意,将具有浓烈恶臭之杂草,一并采摘制作。 工厂卫生未注意,夜间制茶时,具恶臭之昆虫,掉入揉捻机内,与茶叶混揉。 制茶用具,不清洁,带异味。 制茶环境,不清洁。 泡茶用具,不清洁,带异味或手带异味, ( 如抽烟,涂有护手霜 ) 抓取茶样。

    闷味: 生叶委雕时,高温闷制。 热团揉时,闷制太久。 初干时,投入量超出干燥机排气量,茶叶在高温,高湿下受闷。

    油味: 制茶机械,润滑油脂,不注意掉入茶叶中。 陈茶味 ( 油耗味 ) : 茶叶贮放不当,油脂氧化引起。


茶叶品质缺陷上审评的文章内容仅供参考,请合理饮茶。

此文由 「good茶网」茶叶知识百科全书 编辑,未经允许不得转载!:首页 > 茶叶百科 » 茶叶品质缺陷上审评

不错,挺好。 ()