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茶叶品质缺点的一些现象(针对半发酵茶)


菁味:
主要源自制程中萎雕不当所致,尤以日光萎凋,更是半发酵的整个制程上,扮演着承先启后的关键;不足或不均都会产菁味。其原因有:
1、天气因素,如阴雨天、飘雾、无日光气温低、晚菁回厂太晚等、无法进行日光萎雕。
2、摊菁太厚,翻菁不匀,形成萎凋不平均。
3、作业者没有掌握茶菁特性,致使萎凋不足。
4、利用热风机萎雕不当。
更严重的有摇菁过度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已,应称为『菁腥味』了。

苦味:
在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的,只是程度与性质的不同。形成的原因为:
1、杀菁不足,内含物质无法转化。
2、季节因素,温度高、日照强的季节里所采的茶菁较苦。
3、品种特性,通常大叶种较小叶种为苦。
4、菁叶成熟度,通常嫩叶较苦。
5、另有土壤、施肥、树龄、茶园管理等皆会有影响。
一般茶业从事者,较常将苦味分成两类,意即可转苦为甘的『活苦』与久苦不退的『死苦』。

涩味:
它是茶叶里最讨人厌的味觉。但它对茶的品质与疗效,却有一定程度的贡献。涩为在半发酵茶的范围里与菁、苦一样,不可避免的存在,只是程度与性质上的差异而已。其形成的原因亦大致相似。从业者有把他分成可化退的『涩』,与久涩不退的『咬舌涩』。

闷味:
此味与先天无关,纯为制程上的疏忽与不当所致。原因为:
1、杀菁处理不当,如温度、低时间长、数量多、转速慢发散不适当。
2、柔捻至初干尖的处理不当:如未及时解块摊置、摊置太厚、摊置太久未予初干处理等。
3、团揉与复火过程得处理不当。如复火温度太高,未及时解块,解块的散热及挥发水分的功能未达。茶球大量堆积,堆放时间太长等。
陈杂味:
形成原因以储存不当为最,如储容器破损;空间的温、湿度过高;环境污染;受到阳光照射等。如果毛茶干燥度不足,或太慢收入容器等,更加速其陈杂味的产生。设若无前述问题,一般半发酵毛茶,其稳定时间亦不会很长。因时间而产生的氧化作用,都会使茶产生质变。
 
而影响这些质变的主要原因是:
1、温度
2、水分
3、氧气
4、光线


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