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鉴茶选茶


    (1)各类的鉴别特征:
    绿茶特征:清汤绿叶。
    红茶特征:红汤红叶。
    青茶特征:色泽青绿、汤色金黄。
    黄茶特征:黄汤黄叶。
    白茶特征:白汤白叶、白毫满身、汤色浅谈。
    黑茶特征:汤色暗褐油黑。
    选购叶首先要学会识别真茶、假茶,新茶、陈茶。

    (2)真茶假茶的鉴别:
    从外形上鉴别
    市场上的假茶常以桑芽、槐芽、蚕豆叶、冬青叶、柳叶等树叶假冒。
    真茶边缘呈锯齿状,齿上有腺毛,叶背面有绒毛,叶组织有星状草酸钙结晶体,而假茶就没有上述特征。
    真茶主脉明显,背面叶脉隆起,形成网状脉。假茶则脉多,呈羽状脉。
    真茶的叶片在茎上呈螺旋状互生,而假茶叶片多数为对生或几片叶簇生在一起。
    真茶的叶面锯齿上有腺毛,腺毛一旦脱落,还会留下斑点,而用树叶假冒的假茶则无。真茶的叶面光滑,叶背有茸毛垂直生长,假茶叶背或无茸毛或有而呈30度角生长。

    从香味上鉴别
    真茶含有茶素和芳香油,闻之有明显茶香,而假茶无香味,但有青草味。用鼻嗅干茶时,有茶叶固有的清鲜香味者为真茶,有青腥气、霉气和其它异味者为假茶。

    从色泽上鉴别
    在色泽的鉴别上,一般应是绿茶是深绿色;红茶乌黑有光;乌龙茶则青褐中带润。凡茶叶色泽滞枯,绿茶过绿而呈青色,红茶过黑等色泽异常者有假茶之嫌。

    用冲泡法鉴别真假茶叶
    方法是抓取可疑茶叶和真茶叶各一小撮,分别用开水冲泡两次,每次泡10分钟。待叶于充分泡开后再分放于两只白瓷清水盆内,这时可仔细观看茶叶的外形、叶脉、锯齿等特征: 真茶应有明显的网状叶脉,主脉直接射向顶端,侧脉伸展至叶缘三分之二部位后即向上方弯曲,并呈弧形与上方支脉相联合,在叶的背面有白色茸毛,叶的边缘有明显锯齿,近叶尖部分密而深,近叶基部分稀而疏,近叶柄部分则平滑无锯齿。
    假茶冲泡后则无明显叶脉,一般侧脉直射边缘。有的正反两面均有白毫,有的全无白毫。叶的边缘无明显锯齿,或有锯齿但齿形粗大。

    (3)真假花茶的鉴别
    窨花茶:窨花茶是真花茶,是用鲜花和茶坯在特定的环境条件下进行拼和窨制的。这种窨制方法可使茶叶充分吸收鲜花的香气,因而窨花茶的香气浓而鲜纯,闻之既有鲜花的芬芳,又有茶叶的清香。
    拌花茶:拌花茶是假花茶。是用花茶窨制后失去香味的花干,拌和在低级茶叶中冒充窨花茶的一种假花茶。这种假花茶只有茶叶香,而无花香,闻之便能鉴别。
    喷花茶:这也是假花茶的一种。是以喷洒少量香精在茶叶上而冒充窨花茶。此种花茶的香气过一二个月即香气全消。用鼻闻之无天然花香,冲泡之则第一开有香,第二开就香气全消。

    (4)着色茶的鉴别
    着色茶是不法商人为粉饰茶叶色泽上的缺点、以次充好、牟取暴利,而对茶叶进行人为的“着色”加工,称“着色茶”。
    着色茶一般都为绿茶。消费者怀疑茶叶着色时,可将茶叶置一盘中反复抖动,也可取一张光洁的白纸,将茶叶放在上面磨擦,仔细察着盘中或纸上,如有剥落的着色物,即为着色茶。
    这时也可进一步将该茶溶于透明玻璃杯中察看,如发现汤色有异常色泽,碗底有色料沉淀时,则可进一步鉴别为着色茶。

    (5)次品茶、劣质变质茶的鉴别
    凡鲜叶采制技术不当或保管不善而产生的烟、焦、酸、馊、霉、油气及有药味、日晒味、鱼腥味,或有较多的红梗、红叶和花青素等病变茶,均可称为次品茶或劣质变质茶。

    鉴别次品、劣变质茶可用下述方法:
    嗅焦气:茶叶嗅之有高火气、焦糖气,但经短期存放后可消失之茶为“次品茶”;而干嗅或湿嗅(冲泡后)都闻有焦气,存放后也不易消失的,则为“劣变质茶”,不能饮用。
    嗅霉气:茶叶有轻度霉变,嗅干茶时无茶香,对干茶哈气后再嗅之则有霉气味,但经加工补火后霉气能消除的茶叶为次品茶。茶叶霉变较重,嗅干茶时即有霉气,冲泡后嗅之霉气更明显的茶,为劣质茶。茶叶霉变严重,干春茶叶外形即有显著霉变、白花明显。内质气味难受的茶为变质条。劣质、变质茶有害人体健康,均不能饮用。
    嗅烟气:刚嗅时略有烟气,而反复嗅之又好像无烟气,此类烟气较轻的茶为次品茶。凡泡汤后热嗅时,闻有浓烈的烟气,品茶汤时也尝到烟味,且不易消失,此为劣变质茶,不能饮用。
    嗅日晒气:干嗅茶叶时,闻有轻度日晒气的茶为次品茶;闻有严重日晒气的茶为劣变条,不能饮用。
    嗅酸馊气:茶叶冲泡后嗅之略有酸馊气,待茶汤冷却后嗅之则无酸馊气,或只有馊气闻到,而无馊味品出,经复火后馊气又能消除的为次品茶;如干嗅、湿嗅,品尝茶汤滋味时均有酸馊气味出现,经补火也难消除的茶叶为劣变质条,不能饮用。
    嗅油气、药物味、鱼腥味:茶叶中有轻度油气、药味、鱼腥味等异味,但经处理后异味可消除的茶叶为次品茶;如经处理后仍不能消除异味的茶为劣变质菜,不能饮用。
    察看茶叶中夹杂的红梗红叶:绿茶中的红梗红叶程度较轻,干看外形时色泽正常,冲泡后叶底有红梗但无红叶的茶为次品茶;红梗红叶程度重,干看外形时色泽欠绿润或带花杂,湿看叶底时有明显的红梗红叶的茶为劣变质茶,不宜饮用。
    察着茶叶中的花青:红茶干看时,外形色泽正常,湿看叶底时略有花青的茶为次品茶;干看外形时色泽乌润或带暗青色,湿看叶底时花青叶较多的茶则为劣变质茶,不宜饮用。

    (6)新茶陈茶的鉴别
    品饮新茶的利弊:
    凡当年采制的茶叶,一般称为新茶。但广大品茶爱好者习惯称每年初春上市的暮茶为“新茶”。而陈茶则泛指隔年采制的茶叶。
    酒当然是越陈越香,但一般说来茶却越陈越次。
    刚上市的新茶,外表色泽油润,香气清高爽口,饮之清香醇和,确是一种生活享受。故喜欢嗜新茶者相当普遍。但凡事适可而止,新茶如过多地饮用,却会“醉人”。
    因刚采撷制作的新茶,茶叶中仍含有活性较强的鞣酸、咖啡碱、芳香物质和其它生物碱。如大量饮用浓质新茶,茶中的咖啡碱及多种芳香物质,会使人的神经系统和大脑极度兴奋,会使人如酒醉一般出现血液循环加快、心跳加快、心慌、心悸等现象。生物碱量在体内积聚过多,还会使人体体温增高,并感觉头昏脑胀、四肢无力、冷汗淋漓,甚至出现肌肉颤动等症状。
    另外,饮用大量存放时间太短的新茶,由于其所含的未经氧化的多酚类、醛类、醇类物质较多,这些物质对人体肠胃的粘膜都有较强的刺激作用,因而肠胃功能差,或有慢性胃炎者,大量饮新茶就更容易引起胃病腹胀。
    从饮茶卫生来讲,刚上市的新茶存放时间不足半月的,不宜饮用。买回后可存放一段时间,以让其所含对人体有刺激作用的物质降低、挥发后再饮用,有利于人体健康。

    新茶与陈茶的识别法:
    从外观上,新茶的外观新鲜油润、青气重、色泽较碧绿、茶褐素少,条索匀称而疏松、而陈茶因经氧化,久放后叶绿素分解,外观灰暗干枯无光,茶褐素增多,条索则杂乱干硬。新绿茶呈嫩绿或翠绿,表面有光泽。而陈绿茶灰黄,色泽晦暗、枯灰无光。新红茶色泽油润或乌润,陈红茶则色泽灰褐或灰暗。
    从手感上,新茶手感干燥,用手指捏干茶叶或放于手掌心捻,茶叶即成粉末。而陈茶手感松软、潮湿,一般不易捻碎。
    从冲泡后的色泽和香味上,新茶经冲泡后,叶芽舒展,汤色清澄(绿茶刚泡时汤色碧绿,而后逐渐转微黄色),闻之清香扑鼻。而陈茶冲泡后,芽叶萎缩,汤色暗浑(冲泡后色泽闷黄),闻之则香气低沉。
    从茶味上,新茶饮时,舌感醇和清香、鲜爽;而陈茶饮时,舌感淡而不爽。

    (7)消费者怎样选购茶叶
    消费者选购茶叶应根据“新、干、匀、香、净”和“一看、二闻、三摸、四品”的原则。 
   “新”是选择当年采制的茶叶,避免购用“香陈味晦”的隔年陈茶。 
   “干”是指选择含水量低的干茶叶,用拇指和食指捻捏茶叶时,能将茶叶捏成粉末。若捻不碎而成小片状的茶叶,则表明茶叶较湿,如湿度大而至霉变,则千万不能饮用,因霉变茶叶非但香气全失,更含有****。
   “匀”是指茶叶的粗细一致,色泽均匀。
   “香”是指茶叶的香气高而纯正。可抓一撮茶叶先哈一口热气,再置鼻端嗅茶叶的干香。闻之有板栗香。奶油香或锅炒香者为好茶。茶叶嗅之香气低闷,且带粗老气者为劣质茶叶(劣质茶叶嗅之还有烟、焦、霉、酸、馊等异味)。
   “净”是指茶叶净度好,不掺入诸如茶梗、茶籽、毛衣或树叶、泥沙、草叶、竹丝等杂物。
   “看”是看干茶叶的外观色泽。
    外观外形,如龙井则扁平、挺直,而碧螺春呈螺旋形卷曲。看芽尖,一般芽尖多,则茶叶相对嫩;茶叶的外形还以条形紧细者为好,粗松者为次。
    看色泽,质量好的茶则色泽鲜艳,如绿茶呈翠绿色,红茶则乌润光泽;色泽枯暗者,多为陈茶或次茶。
   “闻”是闻干茶叶的香气。消费者可先哈气、后嗅香。好茶有茶的清香,而次的茶则有异味。一般绿茶有清香,红茶带甜香。
   “摸”是摸干茶叶的“身骨”和“干潮”。
    用手掂茶叶的份量(即茶叶“身骨”的轻重),手感重实者,品质好,手感轻者,品质次。
    以手感来判断茶叶的含水量。茶叶捏上去有较脆的“沙沙声”,用手指捻茶叶能捻成茶末,说明含水量低。
   “品”是品尝冲泡后的茶味。品尝茶味是否清香幽雅,品茶叶是否鲜爽醇厚、是否耐泡。

    花茶的选购:
    选择花茶时,以透出浓、鲜、清、纯,花香者为上品。
    可取一把花茶放于手中,在鼻端下嗅,闻有浓郁的花香,而茶叶中略有花瓣者,为正宗窨花茶;如只有茶叶香而无花香;茶叶中夹杂的花干数量又多者,则多半为用窨制过的花干掺入茶叶中形成的“拌花茶”,这是假冒花茶。
    选购花茶还可随季节的变化作不同的选择。
    春季:春回大地,万物复苏。可选用香浓醇厚,喝之顺气暖胃的玳玳花茶或清芬幽雅、喝之祛风去湿的珠兰花茶。
    夏季:烈日炎炎、酷暑难挡。可选饮香气馥郁、鲜爽甘美,喝之润燥生津的茉莉花茶或香郁甜酸、喝之清暑祛热的玫瑰花茶
    秋季:秋高气爽、风寒初起。可选用茶香浓烈、茶叶醇厚,喝之暖胃宽胸、止咳止痰的白兰花茶。
    冬季:北风呼啸、寒气袭人。宜选香气清雅、鲜醇甘爽,喝之温胃平肝、散寒祛瘀的桂花茶

    名茶的选购:
    茶叶质量之高低,首先可从香气上来辨别。
    可抓一小撮茶叶凑近鼻端,如嗅之香气低闷、有粗老气,必为低质茶叶。反之,质好的高级绿茶,不但外形嫩绿白毫显露,且嗅之有鲜爽清新之感,或有近似兰香、板栗香味;好的红茶嗅之有甜香或焦糖香;上等的乌龙茶则有浓郁的熟桃香味。
    从色泽上来讲,好的绿茶应“鲜灵油润”;好的红茶应“乌润光泽”;而好的乌龙则“青褐光润”。
    龙井茶:选购龙井茶以新龙井为贵。最好是“明前”(清明前采制),次为雨前(谷雨前采制)。叶形以“扁、平、直、光”,形似碗钉为佳。外观色泽应鲜绿中带糙米色,而香气应鲜活、透澈心肺、经久不散为正宗龙井。
    黄山毛峰茶:黄山毛峰茶形细扁、稍卷曲,色呈杏黄、明澈清爽,闻之香气持久似白兰。
    黄山毛峰干茶叶芽的芽锋应显露,芽毫多者为上品,芽锋藏匿、芽毫少者质差。
    铁观音茶:好的铁观音茶的外观除叶色褐绿,边缘略带红色,叶质厚实,“沉如铁,美如观音”外,必有浮于叶面似“磨砂”的一层“霜白”,亦称“沙绿”。
    铁观音茶常有用“水仙”或“福建乌龙”茶冒充。
    购买时可注意:正宗的铁观音除表面有沙绿外,还应手感沉重,闻之有天然花果香。而假铁观音的手感重量则轻。正宗铁观音的芽叶紧结卷曲,侧视似莲坐或腰果,而假铁观音则质薄松散。
    武夷岩茶:武夷岩茶上品者色泽油润,部分叶面呈蛙皮小点。香气则馥郁清远。
    寿眉茶:上品寿眉茶形如峨眉,条索齐整一致而紧结,而香气也鲜活。松散、凌乱、参差不齐者则质差。
    河南信阳毛尖:好的河南信阳毛尖,外形细圆紧直而有锋芒,色泽绿中带光润,白毫显露而有锋苗。闻之则有熟板栗香昧,且香气持久。
    凤凰水仙:上品的凤凰水仙,外形壮挺,色泽润如金褐,表面泛朱砂点,又隐镶红边,闻之也有清香。而较次的水仙则无上述品质。
    茶叶大多以鲜为上,但武夷岩茶、云南普洱,久贮隔年反而更芳香馥郁,滋味也益显醇厚。
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