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茶叶的鉴别


    的鉴别主要是指通过感官来评判真与假茶;新茶与陈茶。
一、真茶与假茶
    真茶与假茶,既有形态上的区别,又有生化特性上的区别,—般地说,饮用真茶怡神悦志,有十大保健功能,而饮用假茶有可能会危害身体健康。鉴别真茶与假茶可—闻、二看、三测定;
    —闻是指闻茶叶的气味。可干闻,亦可用火烘烤后再闻。凡具有茶叶固有的香气者为真茶;凡带有青腥气或其他异味若为假茶。
    二看是看叶片的形状。把茶叶用沸水冲泡开,不同品种的茶树其叶片虽有差异,但都有如下共性特征。其一,茶树叶片边缘锯齿一般为16—32对,叶片的锯齿都是上部密而深,下部稀而浅,近叶柄处平滑无锯齿。而假茶的叶片或四周布满锯齿,或者无锯齿;其二,茶树叶片的叶背叶脉凸起,主脉明显,并向两侧发出7—10对侧脉,侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形,与上方侧脉相连,构成封闭形的网脉系统。凡不具备上述特征的都是假茶。
    三测定是指用化学方法测定“茶”中咖啡碱和茶多酚的含量。凡是咖啡碱含量达2—5%,同时茶多酚含量达10—20%的是真茶,否则即是假茶。
二、新茶与陈茶
    新茶有两种解释。习惯上将当年春季头几批鲜叶,经加工而制成的茶,称为新茶。茶叶销售企业都爱“抢新”。很多消费者也爱“尝新”。另一种解释是把当年的茶统称为新茶,而把上—年及年代更久远的茶都归为陈茶。
    首先应当说明的是,并非所有的新茶都比陈茶好,有的茶叶品种在适当贮存—段时间后,品质反而更优异。例如西湖龙井碧螺春、莫干黄芽等绿茶,如能在生石灰缸中贮放1—2个月后,滋味将更加鲜醇可口且没有丝毫青草气。
    福建的武夷岩茶只要贮存方法得当,隔年陈茶反而香气馥郁,口感醇滑,妙不可言。贮存多年的武夷陈茶被懂行的茶人视为至宝。湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶也都是香陈益清、味陈益醇。不过,就—般而言,多数消费者都爱喝新茶,特别是绿茶、花茶,存放过年后质量便大减。那么,如何鉴别新茶与陈茶呢?
1.看色泽:
    茶叶在贮存过程中,由于受空气中氧气的氧化以及光的作用,色泽会有明显的老化。如绿茶中的叶绿素被破坏分解,色泽会从翠绿色慢慢地变成枯灰黄色。绿茶中的维生素C被氧化后会产生茶褐素,使茶汤变得黄褐不清,红茶中的茶多酚氧化后会使色泽由乌润变成灰褐色。
2.尝滋味:
    茶叶中氨基酸在贮存过程中逐渐被氧化,茶叶鲜爽味就相应逐渐减弱或变得“滞钝”。茶叶中的酯类物质被氧化后,会使茶的滋味由醇厚变得淡薄。
3.闻香气:
    一般新茶的茶香都鲜灵清爽,而陈茶的香气则低浊或含蓄。另外。有些专业茶师还能鉴别出春茶、夏茶、秋茶,高山茶、平地茶,那靠的主要是经验而非理论,故在此不详述。


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