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评茶的用水


    评审的优劣,须将叶冲泡后才能评断,然而水的软、硬、清、浊等对茶汤的水色滋味、香气皆有影响。我国自古以来就非常重视泡茶用水的选择,水在中国茶艺中,不仅要符合物质之理,自然之理,还包括着中国茶人对大自然的热爱,以及高雅深沉的审美情趣。茶人有句口头禅:茶有各种茶,水有多种水,好茶还须配好水,茶性必发于水。八分茶遇十分水,茶亦十分;八分之水遇十分之茶,茶只八分。

    水的硬度分为碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种,前者煮沸会产生沉淀,所冲泡的茶汤带黑,滋味淡薄。水的硬度会影响水的PH值,泡茶用水PH值高于 7呈碱性时,茶汤水色带黑,降低滋味的鲜爽度。
水的种类有山泉水、江河水、无根水、井水及日常用水。

    泉水:经过砂石过滤,又处流动状态,最为适宜。中国的五大名泉:镇江中冷泉、无锡惠山泉、杭州虎跑泉、苏州观音泉、济南趵突泉。

    江河水:含一定的泥沙,江中水以在不受空气污染下,于晚上三、四点,取水放在缸中沉淀,24小时为宜。

    无根水:包括雨水、朝露水,雨水以秋雨为上,梅雨次之,雷雨最差。

    井水:易受污染,且富含矿物质,不适合泡茶。

    日常用水:以蒸馏水或去离子水为佳,也是泡茶最可行的用水,如用自来水最好静置一个晚上后取上层水。

    任何水都必须强调: 源清、水甘、品洁、质轻、水冽。

    泡茶的水温以100℃的沸水为标准,沸滚过度的水或水温不足皆不宜;用作评茶的水,“其沸如鱼目,微有声,为一沸;边沿如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。以上水老不可食也”。用沸滚的水冲泡茶叶,才能使茶叶的香味尽量发挥,茶叶的香、甘、苦、涩表露无疑,而得以正确评判茶叶品质的优劣。至于平常饮茶冲泡,其目的是为了欣赏茶叶、享受品茗乐趣,因此讲究泡茶技艺以发扬茶叶的优点及掩饰茶叶品质上的缺陷,以致讲求利用不同水温的水来冲泡不同的茶叶。绿茶的冲泡,由于茶叶原料较嫩,因此以80℃的水为宜,温度过高则易烫伤茶芽,单宁浸出过快茶汤流于苦味。
评茶的用水的文章内容仅供参考,请合理饮茶。

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