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乌龙品质鉴别


    的饮用方式,因类、地区、习俗的不同而各有别。乌龙茶的品饮,独具一格。在闽南、粤东地区,对乌龙茶的品饮方法十分讲究,冲泡品饮时颇费工夫,故被称为饮“工夫茶”。由此说来,人们品饮乌龙茶不仅是生活的需要,更是一种陶治情操、修身养性的过程,也是一种艺术的享受。

  品质鉴别

  随着茶叶科学的发燕尾服,乌龙茶品质感官鉴别日趋规范化、科学化。感官评茶,系通过人的视觉、嗅觉、味觉和解觉,对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行审评。审评的方法有“干看外形”和“湿评内质”两个程序。

  一、扦样

  一个茶叶样品是由不同形态的个体组成,基品质又由很多因素构成,不同批次茶叶,外形内质有差别,每次冲泡的茶样只有6~8 克,要使达到准确、均匀、代表性,需认真严格操作扦取。

  二、审评程序

  1、工具洗涤排列,开水准备。

  2、外形审评,配以相应等级的标准样或对比样。

  3、冲泡样的称取。

  4、茶叶冲泡,审评内质,铁观音茶冲泡三次,其他茶叶冲泡二次。

  5、评分和定级作价。

  三、乌龙茶审评方法

  从外形看条型和包泽,茶叶冲泡闻香气,尝滋味,看汤色和审看叶底六个方面综合分析。

  1、摇盘看条索

  双手把持共样盘边沿作回旋运动,使盘里茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同层次分布,分为上中下三段茶,要分析三段茶比例。

  ①用手抓一把,拈量一下,权衡身骨轻重,细听茶叶磨擦碰击声,俗称“一声二宝色”。②细看条索型状,紧结程度。③压挤茶叶,闻干茶香气。④搓磨茶叶断碎成粉情况,含水量。

  茶叶条型与品种特征,栽培技术,初制工艺有关,可分为几类:①圆结型②壮结型③细结型④尖棱型⑤扁直型⑥松驰型。

  2、看茶叶色泽

  乌龙茶色泽可体现茶叶品质,主要有三方面:

  ①茶叶颜色:正常色、特殊色、缺点色。可看出茶叶粗嫩,做茶技术等。②红边红点:以鲜红色为佳,可观察“发酵”程度。③砂绿:茶叶的叶肉在做青行水过程中收缩形成凹凸不平称砂绿,铁观音等肥厚品种砂绿明显。

  3、闻香气

  茶叶冲泡后一分钟,即可开始闻香气,1.5~2分钟香气最浓鲜,闻香每次一般为3~5秒,长闻有香转谈的感觉。

  第一次冲泡闻香主要是判别香型、浓谈、异味、杂味,第二次冲泡主要是判别香气强弱、品种香型,第三次冲泡闻香主要是判别持久性。

  乌龙茶品种繁多,制茶技艺精细,香型体现为:

  ①椰香型、馥香型:如铁观音、佛手本山等。

  ②清香型:黄金桂、奇兰类、白牡丹、水仙等。

  ③谈香型:大红、某些奇壮。

  ④青香型:毛蟹、茶葱等。

  ⑤辛香型:梅占、皱面吉、肉桂等。

  ⑥焦香型:大叶乌龙及软技乌龙等。

  4、尝滋味

  滋味是茶叶品质最主要的内容,包括刺激性和收剑性。

  ①鲜爽度;②韵味或品种滋味;③浓谈程度;④有否涩滞杂味;⑤入喉后甘味。

  5、看汤色

  是冲泡后茶碗中的茶水颜色的体现,是乌龙茶品评中的主要内容之一。

  ①茶汤的颜色,以金黄色、金黄绿色最佳,橙黄色次之。②茶汤的浓度,可体现滋味的醇厚程度。③悬浮物,茶汤上的悬浮茸毛及茶汤中的胶状物。④沉淀物,沉淀于杯碗底的茶屑杂物。

  6、评叶底

  乌龙茶品种多,制茶精细,可在冲泡后叶渣(叶底)中体现,评叶底三骤,闻叶底余香、看叶底、冲洗叶底。

  主要观察项目有:①余香的种类、长短、浓谈、铁观音韵味及品种香味分析;②嫩度匀整度③“发酵“变色程度;④制茶缺点。


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