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从花茶审评中剖析几点品质问题


    花是指以烘青绿茶加窨制鲜花而成的我国特有的茶类种类。
  我国当前以生产茉莉花茶为主,其品质特点应具有茶的清香和花的芬芳,两者结为一体,泡饮之时倍觉清爽。花茶的级型和其他茶类一样,茶坯在外形的条索、嫩度、匀整、净度及内质的香气、滋味、水色、叶底上有明显的级距。窨制的成品则在各等级茶坯的基础上侧重花香和茶香的结合,通常以鲜、浓、纯三个方面来评定,三者既有区别又有相关性,特别是由于窨制花茶的技术处理不当,会引起种种的不纯气味,现从审评实践中分析几点体会:
  ——浊闷味:指的花茶的香气沉闷缺乏鲜灵感。在生产中,通花散热是提高花茶香气的一道重要工序。开堆散热可掌握叶温比室温高1—3摄氏度时收堆,如果过早收堆,散热不够,就会在续窨中形成闷味。因此花茶在窨制过程中要重视凉热适度,其中凉是指烘后茶坯或在窨品要摊凉冷却,否则余热影响的茶坯,产生闷热气味会降低成茶的品质,如政和茶厂曾经将同样的窨品复火后分成两组,一组茶坯水分6.5%,不经摊凉,立刻装入袋内;另一组经过冷却后才装袋,然后同时取样审评,其结果是热袋的茶具有明显的浊闷味,可见烘后茶叶及时摊凉是防止浊闷味的重要措施之一。
  付窨茶坯温度过高,在茶、花拌后升温过快,缩短了鲜花的最适温度(35—37摄氏度)条件下吐香的时间,鲜花在萎蔫的状态下也会产生浊闷味。所以一般窨花茶坯的温度不宜高于室温3摄氏度,以相对地延长鲜花所要求的适当温度和时间,促使鲜花充分吐香,以增强成品茶香气的鲜灵度。此外如窨堆偏厚,则透气性差,导致鲜花缺氧呼吸,也会产生浊闷味。
  ——水闷味:这是花茶窨制中很易产生的一种气味。水闷味犹如刚砍的毛竹浸在水里多日后所产生的气味,茶坯在吸香的同时,吸收了大量的水分,含水率上升,另一方面,由于鲜花的呼吸作用,产生了大量的热量,使堆内的温度急剧上升,一般花和坯拌和4—5小时后,堆内温度可升到40摄氏度以上,此时花朵生机减弱,吐香芬芳亦降低,如不及时通花散热,会导致水闷味和其他异味的产生,及时通花对避免水闷味的产生有明显的作用。
  茶坯堆放过久,水分增加到13-16%,必须及时复火,否则会使茶坯在高水分中形成水闷味。烘焙花茶坯,在工艺上不单纯重视失水标准,更要注意初制残留于毛茶的青臭味,使茶坯挥发出类似冰糖般清爽的香气。一般说火温偏高,烘后产品有火涩味,火温偏低,烘后产品香虽鲜而味沉不耐储存,应掌握火温适当,烘后产品既鲜灵又有醇厚的口感。
  鲜花和茶坯拌和到复火,时间不宜超过16小时。鲜花在正常情况下,吐香作用可维持10小时左右,因此茶、花拌和后9—12小时,应及时起花,否则在水热条件下易产生水闷味。
  ——透素:是花茶香味透出茶坯香味这一般在低级成品中出现较多,主要因下花量过少。另外茶坯含水量与吸香功能也有一定的上关性,茶坯含水量量低,吸收香气较充分,相反吸收香气不足,显得淡薄尤其在单窨的茶中容易透有茶味。
  几种产生异味的主要原因正如上述,因此只要在窨制工艺中围绕干、凉、快三个要领,做到“七个要”:鲜花要有足够的开放度、茶坯要充分干燥、烘后茶叶要摊凉,花、茶拌和要快而匀,通花散热要快而凉,起花复火要及时,以及起花前后要严格控制含水率。只要细致地掌握这些环节,要取得花茶香气鲜灵、持久、浓厚、纯正也是不难的。
  ——鲜度:是指香味鲜灵程度,当开汤审评嗅香气时,第一印象是鲜度如何,如果香气鲜灵,一般纯度也好。有些花茶香气浓,但不一定鲜,也非上品,应在浓的基础上求鲜,在鲜的前提下提高浓度,这样鲜浓都具备的花茶品质才佳。在窨制中,鲜花维护好,堆薄,通花,起花及时,供氧条件好,窨制出来的茶鲜度也是好的。灵是指香十分敏锐,一嗅即感,是高档花茶必须具有的品质特征,鲜灵突出的花茶是能够补救原料上的一些不足,相反失去鲜度就会降低品质特征。为了得到鲜灵度好,工艺中采用提花,以补鲜度不足,但这样的花茶多数含水率偏高,不耐贮藏。
  ——浓度:是指花茶的耐泡率,香气持久耐泡为浓度好的花茶,在级别规定的用花量基础上,窨制工艺处理恰当,则其用花量多时一定会在香气的耐泡率上表现很准确。窨次多,下花量多,浓度就会高;相反则浓度低。三窨可三泡,二窨 可二泡,一窨可一泡,因此目前审评一般是特级以上的特种茶要三泡,二级以上要二泡,三级以下一般一泡。实质高档茶的耐泡程度是反映品质好坏的标志,但是窨花茶适度的茶,往往容易为鲜度所混淆。所以审评高档茶的时候,不能只一泡就作出品质高低的结认,更因为茶坯品质的优质及吸香能力也有不同,浓度以头窨为主,应让头窨“吃饱”才能有底香,目前不少茶厂采用头窨重窨的办法,配花从每担32斤提高到42斤,有利于浓度的提高,但对中档以下,同是一窨花茶,下同一花量,总是下一级比上一级浓度好,这是由于一级茶坯比较粗松,容易吸收花香(粗松的茶叶组织细胞间隙大,吸香能力迅速)。因此高档茶要提高香气浓度不但头窨花量用足,还要据茶坯的质量增加窨次和下花量为宜。不少茶厂为了增加浓度,采取玉兰打底的办法,在每担茶头窨时拼入0.5—0.7斤鲜玉兰进行调理底香。借用玉兰来“引线”,把茉莉花香带起来,但打底的技术要掌握好,打得好可以达到浓而不“透底”。如果玉兰花打底过量,而透了底,反而降低品质。要提高花茶品质和香气浓度,关键是要严格选配茶坯,各级茶要逐窨下足花量,并严格按工艺规程及时处理工序作业。
  ——纯度:是指花香和茶香的纯正度。茉莉花茶中不能透兰及渗杂其他香味,花香味中不能有烟味及其他异味,因此在窨制过程中,要十分注意卫生,防止污染,尤其要重视起花时取净花渣及梗蒂,避免残渣发酵。这就需要及时烘焙,严格控制火候。只有认真处理,才能保持花茶的纯度。
  在审评高档茶时,第一泡以鉴别鲜度为主,第二泡则着重分析浓度和纯度,在一般条件下,香气和滋味是有相关的,香气鲜——滋味醇,香气浓——滋味厚,香气低——滋味薄。
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