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茶叶“香气”是如何构成的


    具有特殊的香气,人们称其为“香”,它是审评茶叶品质特征的一项重要指标。不同品种茶叶的香气是不一样的,一般用“馥香”、“醇和”等描述红茶的香气,而用“鲜、灵、清锐”来说明绿茶的香气等。不仅如此,产地不同,香气也不一样,人们称其为“地域香”,如屯绿是甜香,龙井带清香,高山茶具嫩香,祁红的香气又独具一格,审评家称其这“祁门香”等。茶叶的香气,主要是由芳香物质的种类、浓度决定的。茶喷泉香味组成是极其复杂的,据研究,采下来的鲜叶中,含芳香物质有50余种,香型为青草气。经加一后,香型变化。成品茶的香气成分,既有鲜叶原来存在的化合物,更有大量的工艺产物。加工后的绿茶香气成分约有100余种,它们主要是碳氢化合物、酸类和含氮化合物等,使绿茶带上清香、栗子香。加一后的红茶,生成的芳香物质则更多,有200余种,它们是醇、 、酮、酯(内酯)、酸及含氧、含氮化合物等。花茶,除原茶的香气外,主要是所用窨花的花香。
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