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茶叶“滋味”是如何构成的


    的滋味,是由几十种呈味物变化的综合反映。其中有刺激性涩味物质是多酚,苦味物质是咖啡碱、花青素和茶皂素等,鲜味物质主要是氨基酸,甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸,鲜爽物质是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的综合物。红茶因茶多酚氧化聚合量大,故滋味浓厚、刺激性强。红茶味的形成,是由于氧化缩合的茶多酚失云了原来的苦涩味,而存收敛性,并与氨基酸、咖啡碱及可溶性的糖、果胶配合,彼此协调,形成了红茶所特有的鲜爽、醇浓和收敛性的滋味。所以红茶入口时微苦,而后甘甜爽口,一般以醇厚甘甜者质量最佳。绿茶则因茶多酚氧化聚合少,氨基酸含量高味醇和鲜爽,后味绵长,似吃鲜橄榄。

    在绿茶味的形成中,起主要作用的成分是儿茶素和花青素。儿茶素形成的涩味和花青素形成的苦味不同。单纯的茶多酚较苦涩,但与其它万分相互配合协调,就能形成绿茶特有的滋味。配合协调的物质不同,味也不同。如果茶汤液中含有0.15%的游离精氨酸,即与氨基酸配合,可使滋味有鲜爽感;如与糖配合,便可有甜醇之感;如与谷氨酸酰乙胺、水溶性果胶配合,可有浓厚的滋味等。闻名全国的毛峰的滋味之所以转变为醇甜、香气馥郁,就是由于上述化学变化的结果。
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