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茶叶制作工艺


光有鲜叶,还不足以成就悠悠千年韵,只有将自然的恩物,用代代相承的制茶工艺表现出来,那才是完整的茶之传奇。

绿茶的制作

杀青→揉捻→干燥

杀青。是茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。

揉捻。破坏鲜叶组织,让茶

汁渗出,同时简单造型。

干燥。有炒干、烘干、晒干等方法,目的是挥发掉茶叶中多余的水气,保持茶叶中酶的活性,抑制其氧化,提高茶香、固定茶形。

红茶的制作

萎凋→揉捻→发酵→千燥

萎凋。将鲜叶按一定厚度摊放,通过晾晒,使鲜叶损失部分水分,增强茶的酶活性,同时叶片变柔韧,便于造型。

揉捻。使茶容易成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

发酵。使多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用。形成红叶红汤的独特品质。

干燥。蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;停止发酵;使红茶滋味醇厚、香甜、浓郁。

青茶的制作

日光萎凋→室内萎凋→摇青→杀青寸初揉→包揉→干燥

日光萎凋。又称晒青,散发部分水分,使叶内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。

室内萎凋。又称凉青,室内自然萎凋,也是青茶萎凋中常见的一种方法。

摇青。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,形成青茶叶底独特的绿叶红镶边,还有乌龙茶独特的芳香。

杀青。防止茶叶继续变红,稳定已形成的品质。

初揉和包揉。都是造型步骤。将茶叶制成球形或条索形,同时渗出茶汁,冲水时,茶叶的内含物质更容易溶于水,茶汤更香浓。

干燥。去除多余水分和苦涩味,使茶香高味醇。

黑茶的制作

杀青→揉捻→渥堆→干燥

杀青。因为鲜叶粗老,含水分低,需高温快炒呈暗绿色即可。

揉捻。杀青完成的茶叶,揉捻后晒干就成为了黑茶的原料茶。

渥堆:就是把经过揉捻的茶堆成大堆,人工保持一定的温度和湿度,用湿布或者麻袋盖好,使其经过一段时间的发酵,适时翻动1-2次。

干燥。制成紧压茶,使茶叶潮软后,再压制、干燥。

黄茶的制作

萎凋→杀青→闷黄→干燥

黄茶制作过程中,一般没有揉捻的过程。萎凋和干燥的过程和作用与其他茶叶的制作相同。

 杀青。对黄茶香味的形成有着极为重要的作用。杀青过程中蒸发掉一部分水分,酶的活性降低,散发出青草气,由此形成黄茶特有的清鲜、嫩香。

闷黄。黄茶类制造工艺的特点,通过湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化。形成黄茶黄色黄汤的关键工序。

白茶的制作

萎凋→干燥

萎凋过程是形成白茶干茶密布白色茸毫品质的关键。分为室内萎凋和室外萎凋两种方法,根据气候的不同灵活运用。因为没有揉捻工序,所以茶汁渗出的较慢,但是因为制法的独特,恰恰没有破坏茶叶本身酶的活性,所以保持了茶的清香、鲜爽。


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