水温需求

冲泡不同种类的茶需要不同的水温:

低温(70℃~80℃):用于冲泡龙井、碧螺春、尖茶等嫩芽绿茶，霍山黄芽、君山银针等黄茶。

中温(80℃~90℃):用于冲泡带芽乌龙茶、带叶绿茶、带芽白茶(如白毫银针白牡丹)、红茶。

高温(90℃~100℃):用于冲泡以开叶为主的乌龙茶，如包籽、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶、后发酵普洱茶等。在这两类中，水嫩的水温较低，成熟的水温较高。以上乌龙茶高焙火水温要高，轻焙火水温要低。

水温和茶汤

泡茶的温度和茶汤的质量有直接的关系。这种“关系”包括:

从口感上看，茶叶性能的差异:绿茶如果用温度过高的水冲泡，茶汤的清新感会降低；白浩乌龙用温度过高的水冲泡，茶汤的细腻柔美感会消失；铁观音、水仙如果用太低温度的水冲泡，香味不浓，不能表现出应有的阳刚风格。

释放率和可溶物释放率的区别:水温越高，释放率和速度越高，反之亦然。这个因素影响了茶汤浓度的控制，即同样比例的茶叶，水温高，达到所需浓度的时间短，水温低，所需时间长。

苦味的控制:水温高会加强苦味，水温低会减弱苦味。所以苦味太强的茶可以降低水温来改善，涩味太强的茶除了水温要缩短浸泡时间；为了达到所需的浓度，前者必须增加茶的量或延长时间，后者必须增加茶的量。

水需要烧开吗？

茶水温度的调节是先烧开再降低到需要的温度吗？或者需要多高的水温才能烧到需要的温度？要看水质是需要杀菌，还是利用高温来降低矿物质含量和杀菌。如果需要，先把水烧开再降到需要的温度，如果不需要，直接加热到需要的温度。由于水煮沸时间过长，水中的气体含量会降低，不仅削弱了滋味的活性，也不利于茶香的挥发。这就是所谓的水不能烧老的道理。

影响水温的因素

泡茶的水温还受以下因素影响:

暖壶与否:在将茶叶放入壶中之前，壶是否用热水烫过，会影响泡茶水的温度。热水倒入未加热的茶壶，水温会下降5℃左右。所以，如果不实行“暖锅”，就必须提高水温或者延长浸泡时间。

温泡与否:所谓温泡，就是第一次冲水后马上倒掉，然后冲泡第一道菜(不一定)。此时茶叶吸收热量和温度，再次冲泡时释放可溶性物质的速度会加快，所以温泡第一道茶的浸泡时间要缩短。

茶冷藏了吗？冷藏或冷冻后的茶叶如不放在室温下，应立即冲泡，并根据茶叶温度提高水温或延长浸泡时间。

如何知道水温？

如何知道水的温度？先买一个100℃或者150℃的温度计，测量五六次，然后就可以用感官直接判断了。要泡好茶，判断水温很重要。

水质和茶汤

除了上面提到的温度之外，还有四个因素影响用茶水泡茶汤:

矿物质含量:矿物质含量过多一般称为高硬度，茶汤颜色较深，香气不明显，口感不太爽口，不适合泡茶。矿物质含量低的一般叫软水，容易(随机推荐:白茶属于绿茶吗？请注意:www.lhecha.com)把茶的本质表现为适合泡茶的水。但是，完全不含矿物质的纯净水口感不好，也不是泡茶的好水。如果用“电导率”来描述水中的矿物质含量，10~80度是一个很好的条件，150度以上有点过硬。降低矿物质含量可以通过“反渗透”等方法处理。

消毒剂含量:如果水中含有消毒剂，如“氯”，用活性炭过滤掉后再饮用。也可以通过慢煮一段时间，或在高温下不加盖放置一段时间来减少含量。明显的消毒剂直接干扰了茶汤的口感和品质。

空气含量:水中空气含量高，有利于茶香的挥发，具有较强的味觉活性。一般来说“流水”泡茶好，主要是含气量高，也有说水不要久煮，含气量会降低。

杂质和细菌含量:这两项越少越好。一般高密度的水过滤设备可以将它们隔离，含菌部分也可以通过高温消除。

什么样的水适合泡茶？

市面上卖的「矿泉水」和「饮用水」适合泡茶吗？看是矿物质含量高还是矿物质含量低，前者不适合泡茶，后者可以。至于“泉水”是否适合泡茶，要看矿物质杂质和细菌含量。不是每个泉水都有好的水质。

继续阅读：泡茶讲解

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