古人对茶的温度非常讲究。宋人蔡襄在《茶经》中说:“待汤(即煮汤煮茶——作者注)最难。不熟的话会起泡沫，会浮起来；如果过熟，会使茶沉下去。以前叫蟹眼，汤煮的太老了。用水槽瓶煮饭难分伯仲，等汤最难。”明代的许次纾在《茶疏》中说得更具体:“水一入壶，需急煮，有松声时，揭盖以示老嫩。蟹眼过后，水微湍，为时；大浪沸腾，旋转到沉寂，不合时宜；如果汤太老太香，就永远不用了。”如上所述，泡茶和烧水时，一定要大火，不要文火。以刚烧开起泡为宜。用这种水泡茶，茶汤很好喝。如果水烧开时间过长，就是古人所说的“老水”。此时溶解在水中的二氧化碳被蒸发，茶的清新爽口感大大逊色。煮出来的水被古人称为“嫩”，不适合泡茶。由于水温低，茶叶中的有效成分不易浸出，使香味低而淡，茶叶漂浮在水面上，饮用不便。

泡茶水温的掌握主要看喝什么茶。高档绿茶，尤其是各种芽叶细腻的名茶(名优茶)，不能用100℃的开水冲泡，一般以80℃左右冲泡为宜。茶叶越嫩越绿，冲泡水温就会越低，这样茶汤就会浅绿明亮，口感清新爽口，茶叶中的维生素C受到的破坏也就越少。在高温下，茶汤容易变黄，口感苦涩(茶叶中的咖啡因容易浸出)，维生素C被大量破坏。和往常一样，水温高，会“烫伤”茶叶。泡饮各种花茶、红茶、中低档绿茶，用100℃开水冲泡。如果水温低，渗透性差，茶叶中的有效成分浸出少，茶味淡。泡乌龙茶、普洱茶、花茶时，每次用茶量大，茶叶很老，必须用100℃的开水冲泡。有时为了保持和提高水温，需要在冲泡前用开水加热茶具，冲泡后将开水倒在壶外。少数民族喝砖茶，需要更高的水温。将砖茶打碎，放入锅中煮沸。

一般来说，泡茶的水温与茶叶中有效物质的溶解度呈正相关关系。水温越高，溶解度越大。(站长推荐:玫瑰花茶的搭配，请注意学习茶知识:www.lheCha.cOm)茶汤越浓；反之，水温越低，溶解度越小，茶汤越淡。一般60℃温水的浸出量只有100℃沸水的45-65%。

这里必须指出的是，如上所述，高档绿茶适合用80℃的水冲泡，通常是将水烧开(水温达到100℃)，然后冷却到需要的温度；如果是没有细菌的原水，只需要烧到需要的温度就可以了。

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