老北京茶文化

茶道在国内已有一千多年的历史，历来以“品茶”和“饮茶”分为不同的“茶道”。陆羽写《茶经》，就是讲品茶的。换句话说，这是一种享受茶的味道、水的质量和茶具质量的优雅方式(日本人最看重这一点)。要善于品茶，要注意五个方面:第一，要有很多茶壶杯子。壶如酒壶，杯如酒杯。你只是想品尝它，这样你就可以享受环境的东西，如微风，明月，松曲，竹韵，梅花，和雪辊.....而不是解渴，所以茶具要小。二要说蓄水。什么是惠山泉水，是长江心的水，还有初雪水，梅花上的雪水，三伏天的雨...现在喝什么，隔年存什么，地下埋什么，摇什么，不摇什么，都有一定的道理。第三，要说茶。什么是“旗”，什么是“枪”，什么需要“天亮前”，什么需要“下雨前”，出什么名茶，都藏在心里藏在篮子里，什么环境下用什么水煮什么茶。至于所谓的“红绿花茶”、“西湖龙井”，不过是平庸的庸俗之品，尤其是“茉莉双香”，更是被品茶师嗤之以鼻。第四，我们必须谈谈在沸水中泡茶的努力。什么样的温度不允许稍微差一点。粗略地说，“一沸如蟹眼”，就是水面冒泡，“二沸如松”，就是水开了。水没烧开不能喝，太烧开了也不能喝。至于用什么样的木头烧什么样的水，也有相当的研究。第五，要说品茶的功夫。当你第一次品茶时，你知道这是某种茶。然后你闭上眼睛仔细品味，就知道它的水质高，还可以用名茶欣赏名景。然后茶道还在继续！

至于喝茶的人流量，据说是我们忙的人解渴。尤其是北方君子，茶具大而不厌，壶装十斗，碗能盛米，开水会让它沸腾。提锅浇地，算开水。茶因其色，味苦，略高级，但因其鲜茉莉。如果夏天能喝龙井，已经很棒了，号称“能降火”。甚至还有人在龙井茶中加入茉莉花，以“天珠鱼”的名义加入，称为“加成龙井”，真是天下第一大噱头。至于泡茶，沏茶怕开水，他会把水壶举得高高的，直接倒茶，意思是茶不会开。一旦倒入碗中，视其颜色淡，便会倒入锅内，称为“砸”。甚至还有人专门喝“高碎”“高端”，就是喝不起茶，喝生碎茶和茶粉。有些人还有一种说法，要填肠不适口，要倒茶，把“高碎”放在壶里，蔗糖放在碗里，按顺序喝，这叫“促消化”。

品茶和喝之间还有一种茶。如果是品茶，那就是傻傻的，没有高雅的思想，没有欣赏的心情。如果是秦茶，它的大前提是不解渴，而且对茶叶的好坏分辨得很清楚，知道得很清楚，尤其是价格了如指掌，这就是茶铺的掌柜或者大人物。

每当一个新的茶样到了茶馆，柜台上就会列出许多饭碗。碗中会放几个茶样，每个碗旁边的纸上会放与碗中相同的茶样进行对比鉴别。然后把开水倒进碗里。茶叶一旦泡透，泡成褐色，任何一个自以为能在这个柜子里分辨出好坏的人，都会把手放下，走到柜子前，弯腰端起碗，细细品味。舌头吸吮嘴唇罢工，啧啧有声。谱大的多吸，吐在地上，叫“品品”。大店的样品大部分在后柜，小店的样品大部分在前柜。真的是为了在客户面前炫耀。

茶叶庄

北京的茶店十家有九家是安徽人，所谓“茶家”就是比较有名的有:吴家、王家、方家、罗家、胡家、程，而安徽人又以歙县人为主，所以北京歙县的茶家负责礼。其他省县的人经营茶叶店是极其困难的。就算有人开茶叶店，也一定要找安徽人帮忙。比如青龙茶馆，就是河北安次县在安徽人的帮助下开的。近几年甚至还有山西人在北京经营茶叶店。以前海鲜店经营茶叶，后来改为茶店经营海鲜。所有的购买者、品尝者和主持人都是山西人。因为安徽是著名的产茶区，尤其是歙县附近，盛产茶叶。北京的大茶店在茶山附近设“左庄”收购新茶，有的还包括茶山一角。小一点的茶叶店在天津，小一点的从金方茶叶店进货。天津是北方几个省更大的茶叶集散地。在茶山工作的人，一定要了解各种茶叶的品质，价值的波动，北京的销售情况，这样才能确定购买的数量。更需要熟悉茶山，熟悉路和路，有灵活的流动资金。每年都要往返北京、安徽或者京津，所以最适合安徽工作。

茶的种类

北京人经常喝的茶可以分为六类:

(1)茉莉花茶包括所有茉莉花烘烤的花茶。其中细节不下二三十种，以“蒙山云雾”、“蒙山仙品”为最佳，其次是“黄山梅峰”、“黄山仙雾”、“双梅花”、“双坑茶芽”、“老竹慷慨”、“铁叶慷慨”。这些香茶有的还被用作贡品，是两淮所制。至于这四个字的雅号，只是茶店对顾客的介绍，其实专家还有另外一个简称。就是买家只说需要多少钱一斤的龙井或者香片，没有名字。

(2)竹兰绿茶经过窖藏加工后失去茶味，但不窨只会觉得苦，竹兰茶可以缓一缓。这种茶卖给一些爱好者，不是一般人的喜好。朱兰茶在茶店里被称为“蓝娇”，有“蓝娇岩顶”、“兰蔻峨眉”、“蓝娇朱宝”等，有十几二十个名字。被北京人称为“李安瑞”，茶馆里写在茶板上的，只是竹兰茶里的一个名字。朱兰茶色泽淡，不是龙井茶，也不是素茶。不冥想的人是看不出区别的。

(3)武夷红茶红茶是一种熟茶。冬天喝可以祛寒暖腹。这种茶是老北京人不喜欢的，在普通家庭中极为少见。自从欧风东传，舞厅、咖啡馆里就有了红茶，而在西餐厅里，红茶取代了咖啡，有时还会加入牛奶和糖，于是红茶走了“运”，茶店里有了红茶，新家庭里也备了红茶，但喝早茶、晚酒的人就不屑了。的红茶是铁观音和夏商岩茶，其次是龙须茶、白浩茶、红寿茶、九曲骏眉茶、桂花赤眉茶、大红袍茶、鲁红雨茶，还有一些做成茶球或茶束，比如水仙龙珠。

(4)龙井绿茶店以“红绿花茶”二字为称呼，红指红茶，绿指龙井、六安平原茶。

龙井茶以西湖龙井命名，但龙井只有一公顷大。能有多少棵茶树？就是西湖附近不一定能喝到真正的龙井，更别说千里之外，几块钱就能买一斤！茶店称龙井为“龙茶”，比较实用。按分类，的是“邓超龙茶”，其次是“西湖龙井”、“明前贡龙”、“春分贡龙”。还有《洞庭罗比》、《环顾攀针》、《六安梅片》、《六安针晃》、《六安春茶》等绿茶，最后一种是《大光寮》。

(5)菊花是各类花茶茶店中的正宗花茶，包括“贡菊”、“黄鞠”、“白菊”，统称为茶菊，与药店出售的不同。此外，“霍山石斛”也包含在花茶中，但价值较高，很多都没有配制。还有其他种类的花茶，如柑橘茶、野玫瑰茶、桑丁茶、桑芽茶、苦丁茶、玫瑰茶和安化龚建茶。至于窖茶中的茉莉花、珍珠兰，也叫花茶。近年来，“玳瑁花”在苏州首次引入茶叶，并逐渐向北方传播。玳瑁花已经成为当今茶店的必备。

(六)普洱茶过去兴盛，现在衰落的普洱茶产于云南普洱，种类繁多，其中以“曼松芽茶”，其次是“曼松普洱”。它的包装系统与普通茶叶不同。茶饼取名“七星饼”，茶砖取名“普洱砖”，茶膏取名“普洱膏”，茶球取名“普洱簇”。大的重100两，小的零星可称为“普洱簇”。喝普洱茶一定要熬制，有时还要加姜片，这是边陲旅游的必备之品。

茶叶是在产地采摘后人工挑选的。红茶要经过炒、晒、蒸的程序，茶的寒性被彻底清洗干净。其他香型的茶和绿茶，稍微加工一下就直接运到外地。所谓双香，就是卖完之后用茉莉花蒸，花的数量要和茶叶成正比，不能太多也不能太少。酒窖烘烤一定时间，大概一对小时(24小时)，然后打开。不及时就会变味，稍微过期就会发臭，就是香味极臭。

北京的水

北京人喝茶不讲究水，但确实考虑到了这一点。早年北京没有洋井和自来水(北京第一口洋井，虽然说者说全凭耳闻目睹，但仍以西入口的12口刘家洋井为最早，主人山东人刘武会画马，藏在摊贩中)。普通的井，虽然不是土井，却是砖井，依然受害最深。当时八旗是兵家必争之地，一年四季都是稻谷满仓。煮饭和煲汤，有时用甜水或“二子”水，洗衣机浇花，以二子水为主，至于泡茶，只用甜水。打不到甜井又穷的人，也用次子代替甜水。早些年北京的井水因为不深变成了苦水，水又苦又碱，是历年来最多的。二级水略好于苦水，介于甜与苦之间，井数比苦井少。还有最不甜的井，当然是因为挖得深，也是因为土地适合好泉水。笔者曾经喝过“上龙”井水。上龙是当年有名的甜水之一，还没有海洋井深。然而，它是甜的和苦的，这表明土地上有一个好的春天。

早年挑水的山东人聚集在“井窝”，能接一两杯水，就能发财。人家要了两个坛子，一个装苦水，一个装两杯。对于中产阶级来说，他们准备了一个小坛来储存甜水，但是所有人都放弃了苦水。挑水的是选择某一种水的，同时选择两三种水的，选择甜水的是水手中的佼佼者。以前皇宫里以玉泉山水为例。那些嗜茶如命的人，或者和黄龙包包的运水司机交了朋友的人，为了不小心偷到一点御水，可能会用钱，但还是要在约定的地点等，有时还要出城接应。有人认识玉泉山的军官，可以借一些。每个政府都有自己的水车，每天从每口甜蜜的井里汲水。一口“大香井”一天能卖53两的水费。当时北京有句俗话:“城南的茶，就是北方的水”。所谓北城，是指安定门外。安定门外有很多甜水。当被土脉封闭时，是“上龙”“下龙”。两口井相隔不到200步。上龙在北部，夏龙在南部。现在夏龙已经被填满了，没有房子了。尚龙现在还在毛哥支持下开茶叶店。安定门外，下关北口外，小关内，有一口甘水桥的甜井，自元明以来就很有名。赶水桥还是元朝的旧称，以明朝为最热闹的地方。文人墨客经常在这里吃茶，久而久之就成了繁华都市(明朝文人墨客光顾的地方，现在还有人能吃到茶，西直门外只剩一处)。虽然没有以前清朝的繁华，但是甜水的买卖还是有的。直到国外的井占了上风，这里的冰立刻消失了。安定门外角楼北土城附近还有一口“满井”。水和井口齐平，水更甜。这个地方也是明代文人墨客经常光顾的地方，也是相当热闹。清朝的时候，这里人迹罕至，没人在这里取水。这口井依然存在，附近的土地湿润而宁静。前几年我和王永海大师一起去，带了自己的汽油炉和茶具酒果做实验化学。难得没有主人来问我，很有意思。

茶具

北京人虽然不讲究泡茶的水，但也能分辨出水的好坏。北京人喝茶，不是品茶，所以茶具不能太小太讲究，但也有人以喝茶为目标，关注小茶具和细瓷。在北京喝茶，茶壶也以小为目标，但既然是用来喝茶的，主要是用来储茶的，有个暖盖。暖盖由藤条制成，内衬毡絮，以红咔嗒声为里料，适合居家旅行，茶馆除外。茶壶是瓷的，老人家也用铜壶，都说锡茶壶储茶无味。店里还有一个泡茶用的小生铁壶，就是大名鼎鼎的“山西黑小子”，形似菱角，其实是用来烧水的。有一些东西一般好像都是要注意的，尤其是宜兴紫砂壶，不错，但是难得有精致的草图，而且是假的，泥味长存。还有银壶，这种风也是近几年才兴起的。清末研制出一种磁壶和一种茶壶碗两用茶具，都适合靠茶，但不适合讲究的人。清朝以前有所谓“折杯盖碗”。碗盖上了盖子和底部，盖子比底部小。里面沏了茶，量很少，适合饮用。而且盖碗，有点业余，不但不会倒茶，还会洒在身上，有时还会掉下来。必须用大拇指的中指捏住碗的两边，食指回圈，抵住碗盖，这样倒茶才不会洒出来。叠杯使茶快速冷却，是招待客人和与妇孺打交道的需要，是仆人、丫鬟的特殊服务。一般无良子弟也要在碗盖上做手脚，外面画花卉、山水、人物、名人，里面画两幅防火图，六个碗当桌子，一个锦盒。取六碗同图为下等品，六碗不同图案，十二种为中品，十二碗二十四种为中上品，二十四碗四十八种为上等品。有个暴发户也想玩名瓷，就买了一套上品的48式瓷器。之后他家就走下坡路了，还赢了个好价钱，所以这种大众也不稀奇。

至于茶碗，一般都是瓷碗，不过以前叫小把手。一是小，二是根本不像小车把。人们称它们为茶碗，因为它们是绿豆、黑茶叶和芝麻。近几年有盛茶碗的茶托，早些年有“茶托”、“茶船”，都是锡铜的。有一个小圆圈，它的圆心有一个碗脚，或者是一片荷叶，叫茶托；是元宝形的，两头翘得很高，叫茶船。

北京的制茶，俗称泡茶，是先放茶叶再注水，先放茶叶再泡。在北京，不管用茶壶还是盖碗，都是用冲泡的方法。对于爱喝茶的人来说，他们先把沏好的茶喝几遍，然后倒入沙壶中，在火上煮沸，这时茶的苦味就变黄了，这就是所谓的“沸茶”。煮茶适合茶花，用的沙壶是最便宜的，俗称“沙包”，被中产阶级和富裕家庭所忽略，对茶的口感相当有利。沙包常用于农村野生茶馆给客人泡茶，冬夏皆宜。类似于煮茶，还有所谓的靠茶。靠茶，把茶壶放在火旁边，这样可以在常温下保持很长时间的茶色。可以用猛火煮茶。靠茶不一定见火，只能借热火。

假茶

北京西山附近，山里人背着莲蓬席和花篮。所谓山茶花，就是当地卖的。村民们争相购买饮料，因为它们价格低廉。侯景茶馆是在真茶的劣质产品中添加山茶花制成的假茶。山茶花产于北京西部的翠微西北山系，向南经过方上山时逐渐减少。起初，山茶花的原料主要是羊蹄甲(羊蹄甲被北京人称为“黄荆”，山民称为“荆蒿”)，不需要蒸烤就可以卖到山外。喝山茶花的一定要用沙袋煮。他们依赖的茶越多，就越浓，尤其是冬天。

最初的紫荆花芽茶还不错，后来卖得好，喝的人越来越多。于是我们加了有小叶的大羊蹄甲芽和多分枝的荆条，把重量压下来，但还是保持了原味。之后加了杂质，但山里人夏天不摘长叶，秋天后也不摘小叶，只在春天摘芽，因为紫荆花芽可以代替茶叶，而紫荆花毒性相当大，偶尔不小心和肉一起吃，容易死。西山龙泉码头一带盛产杏子。每到冬末春初，山里人就隔一年采摘老杏子泡茶。它们没有酸味，却有一股淡淡的清香，让人喝得老远。采摘杏干必须用雪压过才能品尝，所以采摘后出售，人们称之为“寻梅踩雪”。15号我和翁欧鸿师兄在小楼闲荡的时候，天天泡在茶水里喝。我想我还能记得！茶花中的杂质中，“剪刀”草、“酸柳”草、“苦菜”是三种主要原料，其他叶子从不添加。城里人看到茶花可以掺入茶叶中获取丰厚利润后，起初购买茶花，挑选粗枝，在茶店出售，颇为混乱。后来“嫩枣树叶”被广泛收割，那么嫩枣树叶都可以用，嫩柳叶也可以加。加工后变成中等以上的茶叶，是高档假茶。

这种假茶是将采集的芽叶洗净，晒干，然后放入蒸笼蒸至半熟。倒出来再晾到半干再蒸。每次蒸干，煮好的食材都会加一分。经过七次蒸制，七次烘干，芽叶已经成了糊状，触手即将折断。所谓的“烂鼻子”程度，倒在桌子上，直到九分干。用手搓成茶卷，放在瓷缸里。闷的时间越长，茶的味道越好。这种用酸枣、大枣、柳芽制成的假茶，也是按此顺序排列，成为介于茉莉花茶和绿茶之间的“龙井绿茶”或大方茶，外行人永远品不到，其茶制品也可以列在中间。但是，真正注重信誉的大茶店是不愿意损害自己的信誉的。

近年来，西山下画眉山一带的村民也认为紫荆茶花只适合冬天，夏天要喝龙井茶清心，所以也效仿“福地龙井茶”做枣芽。但是自制的柳叶茶很少，这只是不自欺欺人。伏地魔的绿茶兴盛后，设置制作窖茶，然后采摘剪刀、酸酸菜、菊苣等草叶，进行烘焙。(推荐阅读:茶漏，请关注学习茶知识:www.lhecha.coM)

主食的粗茶造假，嫩榆树叶和嫩香椿叶连采。榆树叶没有特别的味道，香椿叶有臭味，需要加工。在靖西斋堂以西的山里，制茶的假货很容易得到，所以他们取嫩香椿叶，蒸六七次，除去青气的味道，再浇上大量的姜黄水。茶沏出来，颜色红了就和大黄一样苦，以此卖给下层饮者。

坑真茶位于凤台村的花卉产区。原来做假茶的地方在广安门，后来因为假茶也需要制坑，就搬到了发现真茶的丰台附近。

继续阅读：北京茶文化历史

此文由 「good茶网」茶叶知识百科全书 编辑，未经允许不得转载！：首页 > 茶器 » 北京茶文化历史 北京茶文化|老北京的茶文化|老北京的饮茶习俗